Хлорид натрия — это самая обычная соль. То, чем мы, собственно, солим еду. Соли не присвоен Е-код, и она вызывает у нас меньше всего сомнений.
Безусловно, и у соли есть слава «белой смерти». Но сейчас мы приходим к рациональной мысли, что нужно просто придерживаться нормы в дневном рационе. ВОЗ рекомендует потреблять не более пяти граммов соли в сутки [226]. Как и любое химическое вещество, соль сама по себе не опасна. Вреден как ее избыток, так и недостаток. Физиологически мы нуждаемся в ионах натрия и хлора, на которые соль и распадается в организме. Но в силу того, что часто едим много соленого, о недостатке соли в организме говорить не приходится.
И все же соль — это не стигматизированная пищевая добавка. Она понятна и проста как три копейки. Соль работает как консервант в высоких концентрациях. Поэтому люди издревле засаливали продукты, не зная, что занимаются консервированием и что за такие же «выходки» их потомки будут выслушивать тирады вроде: «Понапихали своих консервантов! Небось, еда плохого качества, испорченная! Вот и кладут всякие Е-шки, чтобы это замаскировать». Да, мастерам пищевого дела раньше было намного легче!
Когда же речь заходит о хлориде калия или хлориде кальция, люди встают на уши. «Химия! Отрава! Зачем это в нашей пище?» Давайте подумаем, насколько эти обвинения абсурдны.
В хлориде калия Е508 содержится ион хлора и ион калия. Если бы вместо калия затесался натрий, была бы поваренная соль. Ион калия ничем не хуже иона натрия. И забавно, что суточная потребность в калии у нас выше (в среднем, 2–5 г), чем потребность в натрии. ВОЗ рекомендует ограничить натрий до 2 г в сутки. Это как раз эквивалент тех самых 5 г соли. По калию пока нормы у ВОЗ нет [227], но забавно и то, что мы так любим соленую еду. Посолить, поперчить, да побольше! А увидев Е508, испытываем сомнения: а не напихали ли нам опять какой-то химии в еду?
Конечно, это в корне неверно. Более того, существует соль с пониженным содержанием натрия [228]. На первый взгляд кажется, что это какая-то глупость. Если соль — это и есть союз хлора и натрия, как можно уменьшить количество последнего? Достаточно просто: разбавив хлорид натрия хлоридом калия. За счет калия у соли достаточно специфический привкус, она может горчить. А мы, как правило, ассоциируем горький вкус с чем-то несъедобным. Однако такая соль не опасна и не токсична для нас. Если не есть ее килограммами, конечно.
Хлорид калия работает в пищевой промышленности, как и положено всякой благопристойной Е-шке: улучшает продукты, шаманит над консистенцией. При необходимости может и эмульгировать. Второй сын короля — мастер на все руки, но тихий и незаметный. Он не претендует затмить наследника Хлорида Натрия и в целом доволен судьбой.