Изомальт или изомальтит — еще один интересный сладкий товарищ. Это уже не те некалорийные подсластители, что мы рассматривали в предыдущих главах. Правильнее будет называть его сахарозаменителем, поскольку он имеет пусть и небольшую, но калорийность. Е953 в два раза менее сладкий, чем сахар, но всасывается куда медленнее.
Состоит изомальт из смеси двух дисахаридов, то есть простых углеводов. Однако метаболизируется эта кракозябра не в чистую глюкозу и фруктозу, как сахар, а в смесь из 50 % глюкозы, 25 % многоатомного сладкого спирта (о нем пойдет речь в следующей главе) и 25 % маннита. Благодаря строению изомальт практически не влияет на уровень сахара в крови и не тревожит инсулин [340]. Он смело рекомендуется для диабетического питания [306].
Помимо этого изомальт играет роль пребиотика — подкармливает бактерии в кишечнике, что всегда плюс. Правда, с этим славным фактом связано ограничение. Чтобы не ощутить все прелести активной стимуляции кишечника, стоит соблюдать дневную дозировку [340]. Для взрослых это 50 г в день, а для детей 25 г.
Не стоит забывать, что изомальт калориен. Правда, он в два раза менее калорийный, чем сахарок. В одном грамме изомальта содержится 2 ккал в противовес 4 ккал в одном грамме сахарозы [341]. Но если стоит задача найти совсем некалорийный подсластитель, вам нужны зайки из предыдущих глав. А эту зайку Е953 я буду расхваливать совсем за иные свойства.
Из главы 2.6 вы знаете, что карамелизовать можно не все сахара и сахарозаменители, а только некоторые. Изомальт можно плавить до состояния карамели. Нагреваем его в кастрюльке выше 145 °C и видим переливающуюся белую массу. Из нее можно делать красивейшую фигурную карамель, декоры для тортов и все, что только в голову придет. Карамель из изомальта не липнет к рукам и упаковке. Ее легко переплавить без потери вкуса, если что-то пошло не так [342]. Это та Е-шка, с которой можно смело осваивать сахарную скульптуру. И этот факт вызывает у меня восхищение. Да и для зубов зайка Е953 опасности не представляет.
Если у вас уже чешутся руки сделать карамельную корону или петушка на палочке из изомальта, то знайте: химики вас одобряют. Правда, изомальт на полках магазинов в чистом виде встречается нечасто. Как правило, его можно купить на специализированных сайтах, продающих пищевые добавки простым смертным. Например, большинство подсластителей есть все у той же у фирмы «Фитмолл» (ода любви к «Фитпараду» продолжается, ничего с этим не могу поделать. Хочется, чтобы больше людей знали, что подсластители — не неведомая зверушка, а вполне доступная штука.)