9.1. Е1400 — Е1452. У вас крахмал модифицированный!
Крахмалы у нас обозначаются номерами от Е1400 до Е1452. Такое разнообразие вызвано шаловливыми ручонками химиков, которые научились модифицировать обычный и понятный крахмал. Речь, конечно, не о генной модификации. Прошу, не верьте, когда пишут о генно-модифицированном крахмале. У крахмала нет генов. Это не живые существа, им нечего модифицировать в этом плане.
Прежде чем разбираться в десятках модификаций, нужно четко определить, что такое крахмал. Как уже было сказано в главе 8.10, крахмал — это стройный ряд молекул глюкозы. То есть полимер, состоящий из мономеров. Технически крахмал состоит из таких химических веществ, как амилоза и амилопектин, а они, в свою очередь, состоят уже из глюкозы. Но это не так важно.
Крахмал, как мы помним со школы, — это запасающее вещество в растениях. Растения не придумали ничего лучше, чем складывать лишнюю глюкозу в такие депо.
У животных (да и у человека) таким депо служит гликоген. Мы умеем расщеплять крахмал, получаемый с пищей, до более коротких цепочек (декстринов) и в конечном итоге до ценной и нужной нам глюкозы. Крахмал — это далеко не только картошка. В большинстве круп, бобовых, овощей и фруктов содержится то или иное количество крахмала. Это абсолютно нормально, и если вы не сидите на жесткой диете с урезанием углеводов, избегать крахмала вам нет смысла.
Крахмал очень любим в пищевой промышленности. Это белый порошок, который при растворении в горячей воде потрясающе набухает. Слово «клейстер» вам точно знакомо. Когда мы делаем кисель или соус из крахмала, мы как раз создаем клейстер. Сырой крахмал не нравится нашему организму. Он переваривает и усваивает его гораздо хуже. Попробуйте погрызть сырой картофель и сравнить это с ощущениями от свежесваренной или жареной картошечки.
Бытует мнение, что из крахмала делают дешевые мясные продукты. Не спорю, крахмал часто используется как стабилизатор, загуститель и связующее вещество. Однако из одного крахмала, красителей и усилителей вкуса мясной полуфабрикат не сделать. Крахмалы могут быть одними из ингредиентов в составе, но не его основой. Крахмалы, добавленные в продукты, естественно, повышают количество углеводов. На это стоит обращать внимание, если вам важно соблюдать некие нормы КБЖУ[24]. Но какой-то опасности или тайного вреда у крахмалов нет.
Под кодом Е1400 скрывается обычный термически обработанный крахмал, но на нем одном далеко не уедешь. Представим себе крахмал как старательного, но не даровитого ученика музыкальной школы. Он может сыграть на фортепиано гамму или простую пьесу по нотам, но играет он заученно, механически, без души. О том, чтобы обучить его какому-либо еще инструменту — аккордеону или губной гармошке, — и речи не идет. Не дано ему, нет таланта.