9.2. Е1510. Реально опасная Е-шка? Этанол
Легкий способ смутить даже отъявленного хемофоба — спросить, выпивает ли он иногда. Скорее всего, ответ будет в диапазоне от «иногда чуть-чуть по праздникам» до «взял себе на вечер вина/пива/коньяка». Когда оппонент признается, что пьет алкоголь, доставайте козырь из рукава: «Товарищ, да ты ведь потребляешь опасную канцерогенную и токсичную Е-шку! Е1510 — этанол. И не стыдно тебе? Это же чистая химия!» Пока хемофоб пытается вникнуть, что ему говорят, вы утаскиваете у него из-под носа бутылку вина/коктейль/стопку с огненной водой. И поминай как звали.
Действительно, обычному спирту тоже присвоена Е-шка [368]. Дело в том, что этанол может не только вливаться внутрь (и это не пропаганда, а констатация факта), но и служить сугубо технологическим целям. Оказалось, что он работает как прекрасный консервант для хлебобулочных и кондитерских изделий, а еще как растворитель для пищевых ароматизаторов. Грех было не воспользоваться этим.
Рассмотрим это подробно — на трезвую голову. Вы и без меня прекрасно понимаете, что было бы здорово, если бы свежий хлеб хранился дольше. Черствые корки спустя двое суток хранения нас мало интересуют. Мы хотим одновременно и рыбку съесть, и косточкой не подавиться. То есть свежий мягкий хлеб, но при этом микробиологически не обсемененный всякой гадостью. Увы, после выпекания хлеб не становится стерильным. Микроорганизмы прекрасно себя ощущают в такой мягкой, крахмалистой и доступной среде. Упаковка играет роль, но избавить от всех бактерий и грибков она не может.
Что же делать? Можно поколдовать с простыми консервантами — солью и сахаром. Можно применить влагоудерживающие агенты. Например, сорбит или глицерин (см. главы 5.6 и 8.9). Так делают, когда количество соли уже нельзя увеличивать, а бактерии все лезут и лезут. А можно не стесняться и применить консерванты. Вспомним сорбиновую, уксусную и пропионовую кислоты и их соли (см. главы 3.2, 3.6 и 3.8). Или воспользоваться еще одним милым сердцу природным консервантом — этанолом Е1510. Как правило, эффективна концентрация не ниже 70 %.
Антисептики на спирте, ставшие такими печально-популярными в эпоху ковида, также работают только при концентрации свыше 70 %.
Использовать спирт можно разными способами. Первый — это опрыскивать поверхность хлебобулочных изделий перед их упаковкой. Или ввести спирт непосредственно в рецептуру — несмотря на испарение, он останется внутри нашего хлебушка. Так, этанол есть в составе хлеба для сэндвичей, и он не представляет опасности для организма [369].