Замораживая продукт, мы сильно замедляем все процессы в нем, не давая ему испортиться: окисляться, разрушаться или стать местом обитания бактерий. Как вы знаете, мир вокруг нас не стерилен. С нами бок о бок обитают различные микроорганизмы. Они любят лакомиться той же едой, что и мы.
Замораживая продукты, мы пресекаем это. Охлажденный продукт в холодильнике рано или поздно все же начнет портиться и окисляться, если в нем есть жиры. А замороженный продукт хранится намного дольше.
Правда, есть проблема. Традиционная медленная заморозка негативно влияет на продукт. При замораживании образуются большие кристаллы льда. Конечно, они повреждают структуру продукта. Неудивительно, что часто после разморозки еда становится менее вкусной и более водянистой.
Шоковая заморозка придумана как раз для того, чтобы этот негативный эффект убрать. Само слово «шоковая» отражает суть. Шок! Мы быстро замораживаем продукт (за два часа) с +5 °C до –18 °C. Благодаря тому, что все происходит быстро, образуются более мелкие кристаллы льда. Чем они мельче, тем меньше будут повреждать продукт [384] и тем лучше он будет на вкус после разморозки. Вот оно, торжество физики!
Чего люди обычно боятся в замороженной пище?
1. Всякой химии.
Но при заморозке нам не нужны дополнительные консерванты. Холод — лучший консервант. Конечно, овощи и фрукты можно перед заморозкой сбрызнуть лимонной кислотой или солью. Так они не потемнеют и легче перенесут заморозку. Но это не какая-то чужеродная вредная химия, а простые вещества, которые мы используем на кухне. Ничего вредного в еду намеренно не кладут. Мы в XXI веке, а не в глухом Средневековье.
2. Что еду морозили-переморозили, и она уже лет пять лежит в магазине.
Всякое случается. Есть честные люди, а есть и нечестные. Посоветую лишь очевидное: покупайте в приличных магазинах, смотрите сроки годности, не покупайте с рук в незнакомых местах. Это совсем банальные советы из разряда «не открывайте дверь чужим дядям» и «не гладьте бродячих собак», но они работают.
3. Того, что в замороженной еде нет витаминов.
Овощи и фрукты при транспортировке и хранении (в магазине или у вас дома) так или иначе теряют часть витаминов. Иногда разумнее сразу их заморозить и замедлить разрушение. Если заморозка шоковая (быстрая), а не многочасовая, по старинке, многие витамины, вопреки мифам, сохранятся [385]. Главное, чтобы еду не замораживали повторно. Такого неженки-витамины могут и не перенести.
Скорее всего, вы будете есть эти продукты после разморозки не сырыми, а подвергать той или иной термообработке. А она куда более беспощадна к витаминам, чем шоковая заморозка.