Вот как получают аннато: семена действительно измельчают (но вряд ли девственницы и вряд ли в ступке), затем извлекают красящий пигмент. Чем? Ну, например, растворителями типа щелочных растворов гидроксида натрия и калия [87]. Или каким-нибудь этанолом, гексаном и хлороформом [88]. Не паникуем! Вспоминаем главу 2.6 о сахарном колере — все вспомогательные вещества непременно удаляются из конечного продукта.
Е160d не токсичен, не опасен для человека и не влияет на вкус продукта. Конечно, он везде разрешен для окрашивания пищи. В США аннато не подлежит сертификации в силу того, что это натуральное вещество [89]. Но есть нюанс: он может вызывать индивидуальные аллергические реакции [90]. Есть достаточно старое исследование 1978 года — в нем было показано, что люди с повышенной чувствительностью реагировали на аннато хуже, чем на синтетические красители (такие, как тартразин, желтый солнечный закат) [91].
Повторю, как попугайчик: сам факт того, что некое вещество может вызывать аллергию, не делает это вещество плохим. Однако забавно, что синтетические красители регулярно обвиняют в том, что они жуткие аллергены. А о высокой аллергенности аннато принято молчать. И снова дело в происхождении. Раз за разом мы находим подтверждение тому, что натуральное не равно безопасное, а синтетическое не равно вредное.
Почему именно сыры так часто окрашивают аннато? Может, производители что-то маскируют таким образом? Как любят выражаться авторы обзоров, «зачем тут эта ненужная добавка?». Все достаточно банально. Летом коровки свободно пасутся и щиплют травку. Трава содержит каротин, который придает молоку желтый оттенок, поэтому сделанные летом сыры и другие молочные продукты обладают более ярким и веселым оттенком. Любой молочник (человек из молочной отрасли) знает, что творожные продукты часто окрашивают каротином. Это безопасно и делает продукт визуально более приятным.
А что делать зимой? Или в случае, когда сыр получился не таким желтым, как хотелось бы? Все верно: применяют краситель аннато. В стародавние времена оранжевый оттенок сыра связывали с высоким качеством. И конечно, этим пользовались производители менее качественных сыров.
Традиция сохранилась до наших лет. Многие плавленые сыры принято окрашивать аннато. Доходит до смешного. Обычный чеддер бывает как бело-молочного цвета, так и желто-оранжевого. Никаких отличий в качестве между белым и желтым (красным) чеддером нет. Дело только в цвете. Но желтый чеддер больше нравится покупателям [92]. Вспомните себя: сыр какого цвета вы охотнее возьмете?