Вещество не может быть токсичным в вакууме. Всегда имеется в виду, что в такой-то концентрации оно токсично для таких-то живых существ.
Вспомним, что и кофеин, и никотин токсичны. Но не для нас, а для насекомых. Нам же нужно упиться кофе и выпить никотиновую жидкость для вейпа, чтобы получить отравление.
Поэтому, с одной стороны, диоксид серы, конечно, токсичен. Но не как сферический конь в ваккуме[13], а при превышении допустимых безопасных дозировок. Каждый раз, зажигая что-то спичкой, мы вдыхаем диоксид серы. И что происходит? Да толком ничего. Также у нас есть эндогенный SO>2. То есть внутри организма регулярно продуцируется его небольшое количество. И он полезен для нас в этом отношении [129]. Это нормальный биохимический процесс, можете выдыхать.
Но я знаю, что вам интересно другое. «Оля, ну скажи уже! Есть в вине диоксид серы? И если есть, нормально ли это?» Да, есть. А зачем? Ну так вышло.
Дело не в том, что современные химики так рады травить вас диоксидом серы в вине. Добавлять его научились еще древние римляне. Они оставляли горящие серные свечи внутри пустых винных сосудов [130]. Вино долго оставалось вкусным и свежим. Развлекались, короче, как могли. Как и нам, им хотелось простых вещей: чтобы продукт хранился долго и был приятным на вкус. У них не было ГОСТов, СанПиНов и международного Кодекса Алиментариуса. Однако практика использовать диоксид серы в виноделии осталась до сих пор.
Диоксид серы обладает противогрибковой активностью. Решил грибок попить нашего вина и захмелеть. А мы его хвать, и в лицо ему диоксида серы! В следующий раз он сам не полезет и товарищам расскажет. И даже если мы целенаправленно не добавляли зайку SO>2, он все равно будет в вине. Это побочный продукт брожения. И его может быть аж до 10 мг/л [131]! Такой вот природный антибиотик, крушащий микробов-алкоголиков. Потому что все самое вкусное должно доставаться нам, а не им.
Хорошо, что у диоксида серы есть Е-шка. Это значит, что мы хорошо изучили его безопасные дозировки в пище. Если говорить о нормах в России, это от 50 мг на 1 кг до 1–3 г на 1 кг в отдельных случаях (если речь о ягодах и фруктах: клубнике, малине, вишне). Как ни странно, в сухофруктах максимальное количество не такое уж и высокое: от 500 мг до 2 г на 1 кг продукции [26]. Это всего лишь 0,2 %.
Зайка Е220 умеет предотвращать окисление сушеных абрикосов, инжира, изюма и т. д. А еще сохранить их цвет, не дать микробам сесть на них и поживиться нашей едой. Лучший друг сухофруктов — это диоксид серы.
Для вина норма выше: не более 300 мг на 1 кг. Но даже если выпьете две бутылки вина, вы не нанесете себе вреда диоксидом серы. Да, возможно, вам потом будет плохо. Но не от диоксида серы, а от неумеренного питья! Мне всегда забавно слышать, когда человек жалуется: «Весь вечер пил вино. А наутро голова болит. Это из-за диоксида серы». Серьезно? Из-за диоксида серы? Даже если вы закусывали вино сухофруктами, не надо грешить на Е220. А то получится как в анекдоте, где пили водку, пиво и шампанское, а отравились печеньем.