. Этакий природный враг, который сражается против зла и несправедливости [134]. Естественно, он активно борется и с другими бактериями, но ботулотоксины — его любимая «груша для битья». Помимо нитрита натрия существуют его братья — нитрит калия Е249, нитрат натрия Е251 и нитрат калия Е252. Но они встречаются куда реже. Еще нитрит натрия вступает в соединение с белками мяса и придает продукту красно-розовый цвет. Мелочь, а приятно! Особенно когда делаешь колбасу.
Нитрит натрия принято считать ядом, ведь нитриты опасны. На сцену снова выходит попугайчик Иннокентий и напоминает: яд — это вопрос количества. В пищевые продукты разрешено класть до 50 мг на 1 кг. Этого количества достаточно для успешной борьбы с ботулотоксинами. И да, нитритная соль (то есть смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия) использовалась еще во времена СССР. И это можно найти в старых ГОСТах, которые многими превозносятся как истина в последней инстанции. В советские времена, как и сейчас, понимали опасность токсинов. И пищевая химия была другом, а не врагом.
Кратко о нитритах и нитратах. Для нас эти слова различаются только одной буквой. Для химиков — атомом кислорода. Нитриты — это соединения с ионом NO>2. А нитраты — с NO>3. Сейчас поясню.
В растениях (в том числе овощах и фруктах) есть нитраты. Это часть их обмена веществ. Растениям нужен азот для жизни, а нитраты — удобная и доступная его форма. Нитраты из овощей/фруктов могут превращаться в организме в нитриты. Эти самые нитриты для нас не самая полезная штука, поскольку они связываются с гемоглобином крови и мешают ему переносить кислород. Но это если съесть ложку нитритов с горочкой. А нитриты, в свою очередь, могут окисляться до нитратов. Короче, эти двое — закадычные товарищи, постоянно ходят в гости друг к другу и меняются местами.
Что нам от этой чехарды? Допустимое суточное потребление нитритов составляет 3,7–7 мг/кг веса [135]. То есть человек с весом 50 килограммов может спокойно съесть 350 мг нитритов в сутки и не подавиться. Учитывая, что максимальное количество нитрита натрия в колбасе, например, составляет 50 мг/кг, путем несложных подсчетов видим следующее. Наш условный 50-килограммовый человек может съесть 7 кило колбасы в сутки. И даже тогда он не переест нитрита натрия Е250! Умолчим о том, что с ним в принципе будет после семи килограммов докторской или любительской. Но факт есть факт: нитритом натрия из пищи невероятно сложно отравиться.
Ботулотоксин страсть как любит жить в домашней колбаске и консервах без доступа к воздуху. С нитритом натрия шансы встретить его в пище сводятся к нулю. Риск отравиться нитритом натрия существует только если вы решите добавлять его в кофе вместо сахара, ложками. Когда стоит выбор «Смерть или безопасность», логично выбирать безопасность. Стерилизация продуктов спасает от бактерий, но стерилизовать можно не все. Пример: вас не устраивает нитрит натрия в сыре. Но сыр, в отличие от консервов, нельзя стерилизовать. Он потеряет вкус, тягучесть, консистенцию, то есть перестанет быть сыром. Поэтому добавление нитрита натрия в качестве консерванта более чем оправданно, что бы ни говорили борцы за натуральность [136].