Однако у нитрита натрия есть недостаток. Нитриты потенциально могут превращаться в такие соединения, как нитрозоамины. И вот нитрозоамины уже канцерогенны. К счастью, эта проблема решаема. В начале 1970-х выяснилось, что добавление в продукты аскорбиновой или эриторбовой кислоты (это изомер аскорбинки, ему посвящена глава 4.3) способно помешать нитрозоаминам образовываться [137]. А если бахнуть еще и витамина Е (токоферола), то у нитрозоаминов вообще не остается шансов. Возрадуйтесь, увидев в составе сосисок аскорбинку Е300, ее производные Е301 — Е305 или ее сестричку — эриторбовую кислоту Е315 и ее производные Е316 — Е318.
Конечно, вы можете встретить и натуральную экобиоколбасу без «мерзкого» консерванта Е250. Ну и что, что у нее серенький цвет? Зато «без химии». И, вероятно, производитель настолько уверен в своем сырье, что не боится ботулотоксинов. Я иронизирую, конечно. Это не значит, что колбаса без нитритной соли непременно окажется ядом — пищевые технологии находятся на достаточно высоком уровне. Контроль качества на производстве тоже не стоит списывать со счетов.
Однако ничего дурного в Е250 нет. Если говорить о моей личной точке зрения — мне спокойнее, если мой продукт максимально обезопасили. И я знаю, что пищевая химия не пытается нас убить, а как раз наоборот — защищает. Потому что консерванты, в частности нитрит натрия, — настоящие зайки.
И если вы смело едите шпинат, цветную капусту и многие другие овощи, не стоит бояться и кусочка колбасы или сосисок. Потому что в овощах уровень нитритов может быть куда выше, чем разрешенный в колбаске. Но мы же помним, что шпинат, как и клюкву, нельзя оштрафовать. Быть может, зря?
3.6. Е260. Уксуса не желаете?
Знакомьтесь, это Е260 — уксусная кислота. А вот это — выводок ее беспокойных шумных детей:
• Е261i — ацетат калия;
• E261ii — диацетат калия (они с ацетатом двойняшки);
• E262i — ацетат натрия;
• E262ii — диацетат натрия;
• E263 — ацетат кальция;
• E264 —ацетат аммония.
Тише, дети, тише! Не носитесь как угорелые. И перестаньте шипеть на старушку соду! Это неприлично. Дайте маме сесть и спокойно рассказать свою историю.
А история у Е260 увлекательная! Она видела древних греков и римлян. Дружила со средневековыми арабскими алхимиками и мастерами эпохи Возрождения. И конечно, была одной из первых пищевых добавок в истории человечества. Соления, консервы, соусы и просто будоражащая вкусовые рецепторы добавка к пище.
Кислая среда не оставляет микроорганизмам шансов, поэтому уксус — прекрасный консервант. Но не обманывайтесь, если видите упаковку соуса, на которой гордо значится «без консервантов», а в составе скромно указан уксус. Потому что уксус — это просто разбавленная водой до 10–15 % уксусная кислота Е260. А уксусная эссенция — это уксусная кислота, разбавленная водой до 70–80 %. Не самый честный способ производителя извернуться ради этикетки «без химии». Но винить в этом все же стоит повальную хемофобию и боязнь Е-шек.