У «Европрома» есть икра на основе рыбных компонентов («Царская», «Русское чудо», «Здоровье», и вы, скорее всего, встречали ее в магазинах) и веганская икра на основе овощного бульона. Если мы говорим про икру с рыбными компонентами, технология кратко выглядит так: рыбу разделывают и очищают, варят из нее самый что ни на есть бульон. Концентрированный бульон обеспечит икре вкус и аромат. Икринки формируются из смеси бульона, зайки-альгината, загустителей, рыбьего жира и красителей.
Альгинат способен на такую удивительную штуку как сферификация. Адепты молекулярной кухни прекрасно понимают, о чем я. Это способ придать жидкости сферическую форму, сделать из нее этакий наполненный шар. С помощью альгината можно сферифицировать что угодно: от соков и молочных продуктов до чая и кофе. Были бы руки на месте и желание экспериментировать.
Благодаря сферификации альгината и делают икру, почти не отличимую от настоящей. Икринки производят на специальном оборудовании. Процесс называется капсулированием. Он происходит за счет разницы температур: раствор горячий, а среда внутри установки холодная. Гранулы затем промывают в воде, солят и добавляют вкусоароматические добавки. После этого икре дают созреть, полежать и подумать о будущем.
После отлежки икру пастеризуют. То есть нагревают, чтобы задать жару лишним микроорганизмам и сделать продукт безопасным. И закатывают в стеклянные банки. Если мы пастеризуем продукт, нам не нужны консерванты. Сами по себе консерванты не плохи, но могут теоретически повлиять на вкус. И испугать хемофобов. Также пастеризация дает сроки куда выше, чем способны обеспечить консерванты. Срок годности несколько месяцев или даже год (при наличии соответствующей упаковки) — не проблема.
Читатели блога шутят, что я подсадила их на недорогую альгинатную икру. Действительно, когда разница в цене так значительна, да еще и имитация в разы менее калорийна, чем рыбья икра, почему бы не воспользоваться благами пищевых технологий?
2. Альгинат применяется в косметике. Речь о популярных альгинатных масках. Порошок при смешивании с водой превращается в густую массу. Ее быстро наносят на лицо и ждут, когда она застынет на коже, образовав плотную маску.
Основная роль альгинатной маски — создать окллюзию[17], то есть запереть влагу в коже. Поэтому под маски часто наносят различные активные ингредиенты, например витаминные сыворотки. Делая просто маску из альгината, вы добиваетесь временной гладкости и увлажненности кожи, что, в общем-то, тоже неплохо.
3. Альгинат в фармацевтике.