Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться (Косникова) - страница 90
А пока зафиксируем. Жир — это всегда глицерин + три товарища. Без глицерина жира не бывает. Даже жир на наших боках — это соединение глицерина. Что может быть более естественным?
Глицерин в жире напоминает Деда Мороза, который запряг повозку тремя лошадками и гордо скачет вперед. Помимо прочего, глицерин и без помощников хорош сам по себе. Он вязкий, сладкий на вкус и отлично удерживает воду. Любим в медицине, косметике, электронных сигаретах (как основной компонент жидкости) и массе других сфер.
Куда мы, злые пищевики, кладем Е422 и зачем? Дело в том, что глицерин — это стабилизатор, эмульгатор и влагоудерживающий агент. Он помогает увеличить вязкость и влажность продукта. Представьте, что вы купили к чаю кекс. Заварили чаек, открыли упаковку, отрезали большой кусочек — с изюмом, орехами, посыпанный сахарной пудрой. А кекс твердый, как кирпич, хотя произведен два дня назад. И вы едва не ломаете о него зуб. Обидно-то как, да? Все настроение эти горе-пекари испортили!
А если бы производитель не боялся добавить Е422 и «испортить» состав на этикетке, кекс остался бы мягким. Воде свойственно высыхать. Глицерин как поверхностно-активное вещество буквально цепляет ее лапками и крепко держит. «Обнимааашки!»
Из главы 4.5 о благородном сэре Лецитине вы знаете, что ПАВ — это не синоним моющего агрессивного средства, а просто поверхностно-активное вещество, которое умеет смешивать несмешиваемое. Воду с жиром, например. Мирит их и следит, чтобы они потом не разбежались.
Где еще есть глицерин? В жевательной резинке. Вас тоже родители пугали, что из-за жвачки попа слипнется, желудок схлопнется, и будет конец света? Как обидно, что в нашем обществе принято пугать детей жвачкой и в целом запугивать их едой! Своим детям я постараюсь рассказать о еде как о друге. И уж точно не буду пугать их никакими продуктами с химией.
Глицерином можно смазать сухофрукты и даже зерна кофе. Создать пленочку, чтобы продукты не высохли и не были съедены какими-нибудь любознательными мушками. Его легко смыть. Но даже если вы проглотите немного глицерина, ничего с вами не сделается. Вы ведь не боитесь есть жиры в составе блюд? А маслом салат заправлять? То-то же.
Е422 может встретиться в мармеладе, зефире и суфле. Так он помогает им не высохнуть раньше времени. Вы можете увидеть его в составе молочных и мясных продуктов, где он смело удерживает влагу. Если нет свободной влаги, бактериям негде резвиться, и их шансы поживиться нашими продуктами сводятся к нулю. Особенно если производитель заботится о вашей безопасности и кладет консерванты. А пока в продукте сохраняется влага, у него и вкус, и внешний вид гораздо лучше. В хлебобулочных изделиях глицерин замедляет черствение хлеба и делает вкус мягче. Сам по себе Е422 имеет сладость около 60 % от сладости сахара и классифицируется как углевод.