У Е435 есть братья и сестры, рожденные по тому же принципу: берем производное из сорбита и цепляем к нему жирную кислоту. У них один отец (сорбит), но разные матери (у кого лауриновая кислота, у кого пальмитиновая). Это Е432, известный как полисорбат 20. Е433 — полисорбат 80, Е434 — полисорбат 40 и Е436 — полисорбат 65. Но самую громкую славу обрел именно Е435. Не знаю, гордится ли он этим или смущается. Мне хотелось бы защитить крошку Е435 и ее большую семью от дурацких нападок и сказать: «Мы с тобой». Вы ведь поддержите меня?
5.8. Е440. Такой природный пектин
Пектин — это зайка Е440. Тоже сложносочиненный полисахарид и природный энтеросорбент. Пектин встречается не только во фруктах, но и в овощах. Зуб даю, что многие из вас не знали о пектине в тыкве и баклажанах. И в промышленности его дешевле получать из яблочных, цитрусовых или обычной свеклы. Пектин классно и, главное, несложно загущает продукты. Есть загустители, вокруг которых надо танцевать с бубном строго на пятые лунные сутки. Пектин же можно использовать дома. Зефир, мармелад, мороженое или десерт вполне можно сделать на обычной кухне.
Зайки-пектины также славятся как помощники в борьбе с тяжелыми металлами. В отличие от многих фуфломицинов, у пектина есть реально доказанный эффект связывать тяжелые металлы и радионуклиды. Его применяют в лечебных и профилактических продуктах. Рабочая доза 5–8 г в сутки, а в местах радиоактивного загрязнения — не менее 15–16 г [207, 208].
Пектин — немного более капризный товарищ, чем агар. он не имеет единой формулы. Это полисахарид, то есть полимер. У него может отличаться число мономеров — частиц, из которых он состоит.
Нам важно, сколько у пектина так называемых метоксильных групп — ОСН>3. Да, это кусочек метилового спирта. Нет, это не опасно. Почти во всех фруктах и овощах содержится пектин. Наш организм легко отщепляет и переваривает метил без ущерба. Чтобы отравиться метиловым спиртом, нужно съесть воз яблок, что в здравом уме маловероятно.
В этой метоксильной группе и кроется дьявол. От того, сколько их в молекуле, зависят свойства пектина. И это важно для кухни. Чаще всего встречаются два вида пектина: HM и LM. Как и зачем их вам различать?
HM — высокоэтерифицированный (много метоксильных групп). Дает желе при высоких кислотности и содержании сахара и других сухих веществ в составе. Ему обязательно нужна кислая среда. Это может быть кислота из самих фруктов/ягод или добавленная лимонная. Такой пектин встречается на полках магазинов чаще.
LM — низкоэтерифицированный. Ему плевать на кислотность продукта, но зато позарез нужен кальций. Идеален для молочных продуктов. Также продукт может быть жидким (йогурт, например).