HM-пектины хороши для работы с фруктами и ягодами. Дают продукту структуру геля, увеличивают срок годности, связывая воду. В рецептуре обычно нужно 0,5–3 % пектина. Это одна из тех Е-шек, которые, вероятно, есть на вашей кухне. Но даже если вы решительно выступаете против «химии», вы все равно едите Е440 в составе продуктов едва ли не каждый день. Свекла, морковь, перец, баклажаны, яблоки, сливы, груши и цитрусовые — все они содержат Е440, и это прекрасно [209].
Забавно, что воспеватели пектина как натурального полезного вещества забывают тот факт, что при его переваривании в толстой кишке образуется метиловый спирт [210]. Тот самый спирт, от которого слепнут любители выпить все подряд. Безусловно, мы не страдаем от отравления после яблочного варенья или поедания слив с грушами. То количество метанола, которое образуется из пектина, мы спокойно перевариваем. Здесь есть параллель с искусственным подсластителем аспартамом. Тот тоже метаболизируется до метанола, и в глазах обывателей ошибочно считается ядовитым. Но фруктов и овощей те же мнительные товарищи совсем не боятся. Где тут логика? Аспартаму посвящена глава 9.2.
Пектин — славная Е-шка. Настолько славная, что ему поленились установить ADI [211, 212]. Не обещаю, что он очистит ваш организм, разум и заплатит за вас ипотеку. Но, увидев в составе Е440, я бы на вашем месте радовалась. Или сварила домашнее варенье на зайке-пектине.
5.9. Е476. Лже-лецитин и «ненастоящий» шоколад
Эта Е-шка тоже замешана в скандалах и имеет дурную репутацию. Слышали об удешевлении шоколада? Есть такая волшебная добавка Е476 — она якобы заменяет и какао-масло, и лецитин. А еще замещает на посту президента, пока тот в отпуске.
Готовя этот текст, я перечитала много бредовых статей, чтобы понять, чем Е476 так не нравится народу. И да, это были статьи крайне низкого качества. Без источников и доказательств, построенные на эмоциях и домыслах. Сами посудите: «Чтобы сделать производство шоколада более дешевым, производители применяют разного рода химические хитрости», «Получение полиглицерина происходит путем переработки генно-модифицированных продуктов». И вывод: «Разница — в карман производителю, а потребителю остаются болезни, страдания и преждевременная смерть от таких вот „продуктов питания“». Столь эмоциональная подача не может не задеть тех, кто тревожится о питании. И прочитав такое, человек может начать обходить стороной шоколадки с Е476, мрачно думая, что его травят. Надеваю костюм Супермена и мчусь спасать репутацию Е476, а вместе с ним и психику людей.