Е476 носит громоздкое название «полиглицерил полирицинолеат». Что это такое? Если упрощать, это цепочка глицерина, к которому прицеплены жирные кислоты [213]. Жирные кислоты взяты не откуда-то, а из масла клещевины, простому человеку оно известно как касторка. Также иногда используется соевое масло. Отмечу, что трансжиры в процессе вообще не образуются. Технология применяется другая — переэтерификация [214]. И конечно, речь о ГМО тоже не идет. Хотя ГМО — это прогрессивно, здорово и безопасно [215]. И этому стоило бы посвятить отдельную книгу.
Е476 — крайне удобная штука. Он улучшает вязкость и текучесть какао-массы. Однородный, гладкий, ровно льющийся шоколад — чем не счастье для кондитера? И оборудование не забивается, и продукты выходят красивые, аккуратные. Вопреки мифам, Е476 не заменяет лецитин, а используется вместе с ним! Чувствуете разницу между «вместо» и «вместе»?
Заменяют ли дорогое и ценное какао-масло дешевым (а значит, непременно, плохим) Е476? Частично да. Но не так в лоб, как многие думают: убрали дорогое, бухнули в чан дешевое и потирают ручки. При добавлении Е476 шоколад становится менее вязким, поэтому нужно меньше масла какао [216]. Это немного снижает сырьевую себестоимость. Параллельно снижается жирность шоколада. Почему-то все знают, что есть много жирного вредно. А сделать чуть менее жирную (и при том сладкую шоколадку) — обман? Тигру в зоопарке мяса не докладывают?
Замена дорогого ингредиента дешевым — не обман, если это указано на этикетке. Это оптимизация. Понятие близкое даже тем, кто далек от экономики. Продукты по акции покупаете? Оптимизация семейного бюджета. Берете более дешевое, но так же работающее моющее средство или косметику и радуетесь, если удалось сэкономить? Это абсолютно нормально. Так поступают и производители, прямо и честно указывающие на эту замену. Не вижу ничего криминального. В конце концов, у вас всегда есть выбор: купить то, что дороже или дешевле.
Теперь главное — безопасность. Наша родимая FDA признает Е476 безопасной для потребления [217]. Комитет ВОЗ по пищевым добавкам тоже. EFSA, вторя им, признают добавку всесторонне изученной и безопасной [220]. Естественно, и мы в России не отстаем [26].
Нет сомнений, что Е476 легко переваривается человеком. Что логично: мы перевариваем глицерин и жирные кислоты как миленькие. В высоких дозах Е476 вызывает слабительное действие, что опять же неудивительно: касторку мы для чего пьем?
Есть исследование, на которое любят ссылаться мастера скандалов и интриг. И оно в высшей степени забавное. У крыс и цыплят при высоких (более высоких, чем рекомендуется) дозах наблюдалось обратимое увеличение печени. То есть: а) доза выше; б) изменение обратимо; в) авторы эксперимента признают, что это был результат чрезмерной токсической нагрузки на печень [221].