Выложите части мяса на дно кастрюли вместимостью 5 литров и залейте чистой водой. Сверху тушки должно быть 2,5–5 см жидкости. Доведите до кипения.
Пока вода закипает, крупно нарежьте лук, лук-порей, фенхель, морковь, сельдерей, репу, пастернак и кончики спаржи.
Убавьте огонь до минимума и снимите шумовкой пену с поверхности бульона. Когда вы удалите всю плавающую мелочь, всыпьте петрушку и укроп, поднимите температуру и снова доведите до кипения.
Убавьте огонь до слабого и снова снимите шумовкой все лишнее.
Добавьте соль, накройте крышкой и варите на медленном огне 2 часа. Проверяйте бульон два или три раза и снимайте шумовкой пену, жир и мелкие кусочки мяса, если они всплывут на поверхность. Кошерная и домашняя курица дают меньше мусора и жира при варке, чем обычная тушка из магазина.
Снимите с плиты и остудите до комнатной температуры. Добавьте соль по вкусу.
Процедите бульон через мелкое сито. Куриное мясо (если вы брали целую тушку) оставьте для приготовления Куриного сэндвича с соусом песто (стр. 167), Радужного куриного салата (стр. 170) или просто подайте как самостоятельное блюдо. Кости и овощи выбросите.
ОВОЩНОЙ БУЛЬОН (В)
Выход: 2 литра Время приготовления: 1 час 40 минут и время на размачивание грибов и остывание
Этим универсальным бульоном можно приправить рис, киноа, гречку и различные супы. Разделите блюдо на порции и держите в морозильнике. Замороженный бульон можно хранить до 1 месяца.
70 граммов сухих лесных грибов (белые, шиитаке или ассорти)
Ножки свежих грибов шиитаке (по желанию)
2 средние луковицы
1 средний лук-порей (только белая часть), тщательно промытый
1 средний пастернак без кожуры, крупно нарезанный
1 луковица фенхеля со стеблями, веточками и внешними слоями луковицы
1 пучок кинзы, только стебли, промытые и нарезанные
2 моркови, крупно нарезанные
2 стебля сельдерея, нарезанные
⅓ средней репы без кожуры, крупно нарезанная
¼ средней брюквы без кожуры, крупно нарезанная
3 литра чистой воды
2 чайных ложки кельтской соли
Залейте сухие грибы в миске чистой водой и оставьте размачиваться минимум на 4 часа или на всю ночь.
Слейте воду, 2 стакана жидкости оставьте на потом.
Смешайте размоченные грибы с ножками шиитаке, луком, луком-пореем, пастернаком, фенхелем, стеблями кинзы, морковью, сельдереем, репой и брюквой в кастрюле вместимостью 4,7 литра. Залейте овощи чистой водой и посолите.
Доведите до кипения. Убавьте огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне в течение 1 часа.
Уберите с огня и остудите.
Слейте бульон через сито в большую емкость, овощи выкиньте.