Трансжиры (плохие жиры)
Для пациентов с кислотным рефлюксом употребление трансжиров находится под строжайшим запретом. Но на самом деле они одинаково вредны для всех. Большинство веществ этой категории, которые попадают к нам на стол, формируются в процессе обработки продуктов. Жиры превращаются в твердое вещество и продлевают срок годности обработанной пищи. Вы никогда не задумывались над тем, почему печенье, которое продавалось во время президента Буша[12], до сих пор хрустящее и свежее? За это нужно поблагодарить трансжиры.
Их формирование происходит, когда ионы водорода под давлением вводят в растительное масло с целью сделать жир тверже. В результате эти вещества получают универсальное название «гидрогенизированное масло». Печенье, картофельные чипсы, попкорн для приготовления в микроволновой печи являются прекрасными примерами трансжиров в привлекательной упаковке. К ним также относятся все маргаринообразные субстанции, которые в 1970-е годы ошибочно считали полезной альтернативой сливочному маслу.
Трансжиры опасны для здоровья по следующим причинам. Они повышают концентрацию ЛПНП (напомню, что так называется «плохой» холестерин) и одновременно снижают уровень ЛПВП, или «хорошего» холестерина. В результате многократно возрастает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, трансжиры расслабляют нижний пищеводный сфинктер (НПС), в результате чего желудочный сок свободно вытекает в пищевод.
Насыщенные жиры
Насыщенные жиры содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Слой подкожного жира, который служит для регуляции температуры тела, и атеросклеротические бляшки состоят именно из них.
Опасность этих веществ кроется не только в их качестве, то есть в процессе предварительной обработки, но и в количестве, то есть в потребляемых объемах. Если вы едите стейки, то знаете, что даже маленький кусочек мяса занимает непропорционально большое место на тарелке. А если вы, как большинство американцев, следуете стандартной западной диете, то, скорее всего, вы едите белки животного происхождения на обед, ужин и иногда на завтрак. Вас не должно удивлять, что питание, включающее в себя чрезмерное количество насыщенных жиров, приводит к развитию кислотного рефлюкса.
Если вы не можете приобретать экологически чистые мясные продукты, то замените их полезными растительными жирами (которые содержатся в авокадо, кокосах, оливках, орехах, семенах) или рыбой, о которой мы подробнее поговорим в следующем параграфе. Хотя насыщенные жиры и нужны нашему организму, но их излишнее количество может принести только вред. Очень важно понять, что умеренность в употреблении чего-либо в пищу не подразумевает соотношения 50/50. Умеренное употребление насыщенных жиров, если вы хотите точно выразить их объем, не должно превышать 10 процентов от общего суточного количества жиров. По этой причине антикислотная диета рекомендует каждый день съедать вегетарианский обед или ужин. Вы одновременно сократите количество насыщенных жиров в дневном рационе и повысите объем пищевых волокон.