Русская гастрономия и сама создавала прекрасные блюда, умело используя местные продукты и технологии. Русские кулинары никогда не считали зазорным «подсмотреть» что-то интересное у соседей. Именно в этом творческом взаимодействии разных кулинарных культур и заключается, на наш взгляд, успех русской кухни, превратившейся к концу XIX века из скромной региональной в великую русскую гастрономию, известную по всему миру.
У этой открытости миру — давние корни. Киевский князь Ярослав Мудрый брал в жены скандинавок. Первая его жена — предположительно норвежка по имени Анна. В 1019 году он женился на дочери шведского короля Ингигерде (на Руси она приняла крещение под именем Ирина). А своих дочерей отдал замуж за европейских королей: Елизавету — за норвежского короля Харальда Сурового, Анастасию — за короля Венгрии Андраша I, а Анну — за короля Франции Генриха I.
Один из центров русской культуры — Великий Новгород — всегда был теснейшим образом связан с Северной Европой. А торговля с ней была не только продажей мехов и меда, но и мощным культурным взаимообменом. Был период, когда при Иване IV иностранные послы находили в русских порядках азиатские черты[1]. Однако в Петровскую эпоху Россия все-таки заявила о себе как о европейской державе.
Соответственно, гастрономический опыт и традиции Европы приходили в Россию и усваивались в ней всегда. Но что значит «усваивались»? До середины XVI века значительная часть земель, вошедших впоследствии в Российское государство (Смоленск, Брянск, Курск, Украина, Белоруссия, часть Прибалтики), была частью Великого княжества Литовского. И хотя это государственное образование было этнически неоднородным, славяне по сравнению с балтами составляли в нем большинство. Именно эта часть населения и стала впоследствии основой двух восточнославянских народов — белорусов и украинцев. Так что европейские кулинарные традиции были там совсем не чуждыми, пришедшими откуда-то извне. Характерно, что они сохранились и после перехода этих регионов под эгиду Москвы. И смоленские баранки превратились в такой же атрибут русской кухни, как тульские пряники или коломенская пастила.
Это кулинарное взаимодействие с Европой продолжилось и в последующие века. При Василии III (1479–1533) в Немецкой слободе в Замоскворечье иностранцы выращивали неизвестные доселе здесь листовые салаты, спаржу и «пустарнак». На столе Ивана Грозного были рейнские и фряжские (из Северной Италии) вина, а бывший повар Петра I немец Фельтен открыл в 1720 году в Санкт-Петербурге первый ресторан — «Аустерию четырех фрегатов». Начиная с правления Елизаветы, иностранные повара при дворе — правило, а не исключение. А после Великой Французской революции приток поваров оттуда достиг таких масштабов, что только в столице работало не менее 300 французских кулинаров. Они нанимались в дворянские семьи, открывали собственные заведения, становились «шефами» аристократических клубов.