. Необходимо отметить, что с 1960‐х годов началось возрождение изготовления пряников-
козуль. Так появились новые формы пряников к юбилеям Москвы, Архангельска, Холмогор и в честь юбиляров — известных архангелогородцев.
В наши дни козули можно заказать на любой вкус. Сегодня их изготавливают не только на праздники. По сути, они превратились в местный гастрономический сувенир. На долголетие архангельского пряника-козули не повлияли ни катаклизмы 1930–1950‐х годов, ни застойный период 1960–1980‐х, ни новые экономические реформы конца ХХ века. Вырезные козули бытуют в Архангельске, Соломбале (которая с 1863 года стала частью Архангельска) и близлежащих деревнях, а также в Вельском и Холмогорском районах. Пряник востребован в течение всего года как сувенир и праздничный подарок, но главным образом его пекут к Рождеству и к Новому году.
Ватрушка прочно ассоциируется с русской кухней: кажется, что даже ее круглую форму можно объяснить стремлением экономично использовать тесто. Кто бы стал 500 лет назад в крестьянской избе обрезать ножом лишнее тесто, чтобы сделать ровный прямоугольный пирог? Однако слово «ватрушка» нельзя найти в старинных источниках, например в Домострое. Хотя пирогов с творогом — множество:
С Покрова большой пирог подовой — с блинами и сыром [творогом], оладьи большие подаются с медом, большой каравай блинчатый, пироги пресные готовятся с сыром [творогом], а пироги и караваи подаются между разными похлебками, потом и вяленая говядина с чесноком, куры вяленые, свинина, а уж после всех блюд — оладьи сладкие[455].
При этом нельзя сказать, что на Руси не готовили блюда, похожие на ватрушку. Почти в каждой губернии были свои аналоги. В Архангельской — шанежки (которые делали и с начинкой), в Костромской — кулейка, в Воронежской — мандрыка. А еще — кокорка, кокурка, кружалка, кинеш и десятки других вариантов, «ватрушки (шанежки из творога в ржаных корках); картофельники (то же, что и ватрушки из картофеля)»[456].
В словаре Даля находим:
Шаньга, шанга, шанежка сев. вост. сиб. род ватрушки, сочня или простой лепешки, каз. опреснóчек, сушняк, засушенная лепешка; нвг. пресные оладьи, пышки, блинки, пряженные на сковороде; влгд. арх. прм. сиб. кокурка, хлебец квашенный, ржаной, яичный (житный), пшеничный, облитый маслом, сметаной; ватрушка с кашей, с мятым картофелем или с творогом, посдобленная сверху сметаной и пр. Шанежки да пирожки (косарям), так под самые корешки! Доедай, кума, девятую-то шанежку: мне, однако, от мужа битой быть! [См. шанёжник.]
Кулéйка