Русская кухня: от мифа к науке (Сюткин, Сюткина) - страница 272

Разняв поросенка штуками, свари его в брезе [464] , накрой шпиком, положи разной специи, лаврового листу, разных кореньев, влей бутылку белого вина, ренского уксусу, положи свежий лимон, телятину и, накатя бульоном, поставь кипеть; когда поспеет, то галантир оттяни яйцами, застуди и оным обложи поросенка.

«Заливное» — синонимичное название студня. Отличие его — в более изящном характере, больше ассоциирующемся со столичной кухней. «Платон Андреич рассказал про какое-то заливное фрикасе, поданное ему лет десять тому назад в Москве, в трактире», — читаем мы у прозаика XIX века Андрея Витковского[465]. Типичный рецепт заливного можно встретить в книгах хозяйственных советов пушкинской поры[466]:

Осетрина уборная заливная на блюде под ланспигом [застывшим бульоном из дичи]. Сварив звено осетрины и остудя ее, нарезать ломтями; взяв чистого ланспигу, влить немного на плафон и застудить. После по ланспигу убрать разной зеленью, пикулями, а сверху на эту уборку положить осетрину лицом вниз, залить чистым ланспигом, застудить и когда застынет, то немного подтаять плафон, и выложивши на блюдо лицом кверху, кругом обложить резаными штучками.

А вот термин «холодец» имел мало общего с сегодняшним значением. Даже в середине XIX века холодец — это сладкое блюдо: фрукты в желе или в холодном сладком супе. Елена Молоховец советует готовить его так[467]:

¾ гарнца [468] ягод протереть сквозь сито, смешать с ¾ ф. сахара, с 6 стаканами сливок или сметаны, поставить на лед, всыпать немного цельных ягод, размешать, подавать с пирожным, бисквитами или так называемым испанским ветром.

¾ гарнца ягод протереть сквозь сито; 1 ½ стакана вина, 4 ½ стакана воды, немного лимонной цедры и лимонного сока, ¾ ф. сахара вскипятить, смешать с ягодным пюре, поставить на лед.

Доработанный под сегодняшние вкусы, рецепт несложен, а результат удивителен по вкусу (cм. ил. 22 цветной вкладки).

Итак, варим в воде яблоки с корицей около 30 минут. Пропорция простая: 400 г яблок на 700 мл воды. Яблоки должны как следует распариться в воде. Затем взбиваем их блендером и протираем через сито.

Граф Карл Васильевич Нессельроде

Кроме яблок, понадобится лимонный сок, сок смородины, яблочный сок и сахарный песок. Желатин не потребуется, поскольку яблоки сами содержат желирующее вещество под названием пектин. Кстати, именно поэтому лучше использовать зеленые и кислые плоды. В них больше пектина. Измельчив яблоки блендером, через сито (чтобы убрать частички кожуры) переливаем их в кастрюлю.