Примешать к сливкам каштановое пюре.
Прибавить 6 ложек мараскину и процедить.
Заморозить в мороженице и, заморозив, примешать 18 ложек сбитых сливок, ¼ фунта коринки и ¼ фунта изюму, разложенного пополам, без зерен и сваренного в сиропе в 30 градусов — выложить в форму для пудинга-маркиз.
<…>
Процедить.
Прибавить 3 столовых ложки мараскину.
Поставить этот соус в водяную баню и в толченый лед с солью.
Этот соус должен быть очень холодный, но без примеси льдинок.
Пудинг Нессельроде — воплощенная роскошь. Канонического рецепта нет. Каждый кулинар готовил его на свой лад. Вот вариант с бисквитом («Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого):
Пудинг из каштанов а-ля Нессельрод
(Pouding la marrons à la Nesselrode; Пуден де марон а ля Нессельрод)
Приготовить пломбир из каштанов с мараскином, прибавить в оный фрукты, нарезанные косточками, размешать, наложить в форму для мороженого, покрыть, засыпать льдом с солью и оставить так ½ часа. Потом выложить на блюдо; особо подать взбитые сливки с мараскином. Любители прибавляют бисквит, нарезанный кружками, ломтиками и косточками.
К началу XX века блюдо значительно упростилось (cм. ил. 23 цветной вкладки). И от прежней роскоши осталось немного[471]:
Пудинг Нессельроде
Очистить от кожи каштаны, сварить до мягкости и протереть через частое сито. Затем прибавить в это пюре: сахарную пудру, нарезанные мелкими кубиками цукаты, очищенную коринку, изюм и густые взбитые сливки; перемешать все осторожно сверху вниз, выложить в шарлотную форму и заморозить, как парфе.
С легкой руки Николая Лескова граф Нессельроде превратился в графа Кисельвроде. А в СССР Нессельроде и вовсе была уготована слава душителя свободы и царского приспешника. Пудинг же оказался надолго забыт.