От хлебного вина к водке и обратно
История русского алкоголя — зеркало истории страны. Она отражает эволюцию технологий приготовления алкогольных напитков, развитие экономики, рынка, науки, торговли и т. п. Но дело не только в этом. История русского алкоголя — еще и яркий пример «придумывания» собственного прошлого.
Исходя из сохранившихся сведений, можно предположить, что употребляемые на Руси напитки — меды, пиво, квас — имели лишь небольшую крепость, 2–8 градусов. Рецепт «медостава», требовавший многолетней (до 25 лет) выдержки напитка, был признан «нерентабельным» уже в XVI веке и с тех пор практически не используется. Облегченная версия приготовления — медоварение — существует параллельно винокурению, хотя и упрощается со временем до примитивной медовухи, появившейся в конце XIX века (cм. ил. 24 цветной вкладки).
Это, конечно, не значит, что старинные напитки полностью исчезли из нашего быта. Но в целом предпочтения россиян за последние 500 лет были отданы более крепкому алкоголю. Особенной популярностью он начинает пользоваться, когда возникло понятие «кабак». Владельцы этих заведений откупали у казны право вести торговлю алкоголем. В результате «хлебное вино» стало одним из важнейших источников бюджета страны.
Появилась ли технология перегонки на Руси или была привнесена, достоверно не известно. Очевидно, что отчасти эти знания приходили с Запада, главным образом из Польши. Цитата из Домостроя (1550‐е) свидетельствует о том, что к середине XVI века винокурение — вполне понятный и привычный процесс:
…а вино курити самому неотступно же быти или кто верен прямо тому приказати, и у перепуска по тому же да смечать по сколку ис котла араки первои и другои, и последу уточат, а у перепуску по тому же смечать колко ис котла укурит первого и середнего и последу[472].
Долгое время считалось, что первое упоминание о перегонке вина на Руси содержится в трактате 1517 года поляка Матвея Меховского «О двух Сарматиях», где он пишет: «Они [московиты] часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода: иначе от холода они замерзли бы»[473]. Однако в чуть более раннем (1515) послании Иосифа Волоцкого монахам монастыря, в котором он был архимандритом, можно найти: «…кто к кому принесет в келию мед, или вино горячее, или пиво, или квас медвяный, или брагу и вы того не имали ни у кого, ни пили, да сказали бы есте мне, кто что к вам принесет, или келарю, или казначею…»