Русская кухня: от мифа к науке (Сюткин, Сюткина) - страница 277

. Водки как закупались за рубежом, так и делались на месте, а русские мастера учились и перенимали иностранный опыт. Кстати, именно ратафия (отличительный признак которой — использование плодового и ягодного сока при ее приготовлении) — яркий пример переосмысления и популярности у нас иностранного напитка.

А. А. Чикин. Внутренность казенной винной лавки. 1898

Другой специалитет тех лет — ерофеич[478]. Зерновой дистиллят (около 40 градусов), настоянный на ароматических травах и пряностях, был популярен в качестве аперитива перед обедом. Помимо технологической общности, все эти напитки объединяло и то, что они были весьма недешевы в производстве, требовали особых знаний и опыта. В этом смысле «золотой век» русского винокурения неотделим от расцвета экономки, основанной на помещичьем хозяйстве и крепостной зависимости. С одной стороны, производство и поставка казне хлебного вина было сословной привилегией дворянства. А с другой, именно помещики могли позволить себе, не жалея сил и времени крепостных слуг, достигать совершенства в производстве разных водок — настоек, наливок, ликеров. Редкий дворянский дом не мог похвастаться несколькими десятками их видов.

Приемка спирта. Иллюстрация из журнала «Всемирная иллюстрация» (1898)

Во всем этом многообразии была одна тонкость. Производство и сбыт алкоголя в России многие века были либо монополизированы государством (с правом передачи на откуп), либо оставались серьезной статьей государственного бюджета (винокурная пошлина). В этих условиях властями был выработан стандарт напитка, получивший название «полугар». Указ от 1827 года содержит и определение: «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба оного при отжиге выгорела на половину»[479].

Если остатка больше и он не вмещается в «стклянку», то это был «недогар», то есть нехватка спирта. В таком случае вино следовало либо сделать более крепким, добавляя спирт, либо вновь подвергнуть перегонке. Если остатка было меньше половины, то это «перегар», вино слишком крепкое, и его нужно было разбавить водой до крепости полугара. Впервые этот метод в качестве официального описан в указе Петра I в 1698 году.

Полугар — это и технологический термин, и товар, и одновременно база для создания разнообразных ароматизированных (травы, ягоды, фрукты) напитков. Развитие торговли и промышленности во второй половине XIX века, как и отмена крепостного права, привело к тому, что напитки были унифицированы и стали пригодными для массового рынка. Именно вторая половина столетия отмечена быстрым ростом «водочных домов»: «Вдова М. А. Попова», «А. В. Долгов», «Торговый дом Петра Смирнова», «Бекман и Ко» и др. Кстати, именно тогда наблюдается и изменение значения слова «водка». Если до этого водкой в быту именовались ароматизированные напитки (настойки, наливки, ликеры) на основе хлебного вина, то к концу XIX века все чаще водкой именуется все крепкие напитки, причем как отечественные, так и зарубежные.