Употребленный в перечне хмельных напитков термин «горячее вино» однозначно говорит о знакомстве Иосифа с продуктом перегонки, или, другими словами, с винокурением.
За многие века совершенствования перегонка вина стала основой получения множества специалитетов. Здесь наши пути разошлись, скажем, с Германией, где возобладала пивная культура. Можно выстроить целый ряд аргументов вокруг этого — говорить, что у нас холодный климат, жирная пища, для расщепления которой требуется какое-то дополнительное стимулирование, но по сути дела мы все равно никогда не ответим на этот вопрос: почему разнообразные дистилляты стали основой национального типа напитков.
«Хлебное вино» очень быстро завоевало любовь населения, причем независимо от социального статуса. Дань ему отдавали крестьяне и бояре, сторонники старых порядков и европейски ориентированные реформаторы. В дневнике голштинского дворянина Фридриха Вильгельма Берхгольца, прожившего шесть лет в петровской России, читаем:
Между тем в нижней каюте веселились на славу. Почти все были пьяны, но продолжали пить до последней возможности. Великий адмирал граф Апраксин до того напился, что плакал, как ребенок, что обыкновенно с ним бывает в подобных случаях. Князь Меньшиков так опьянел, что упал замертво и его люди принуждены были послать за княгинею и ея сестрою, которые с помощью разных спиртов привели его немного в чувство и выпросили у царя позволение ехать с ним домой[475].
Искусство российских винокуров постепенно росло. Слово «вино» не должно смущать, поскольку именно этим термином и назывался в XVII–XIX веках продукт перегонки. При этом «вино» могло быть «хлебным», «горячим», «пенным». Общее же заключалось в самом слове «винокурение», означавшем перегонку браги с получением более или менее чистого алкоголя.
XVIII век — расцвет русского водочного мастерства. Настойки, наливки, полугары — им не было числа. Вот, например, сборник документов под заглавием «Внутренний быт русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года» фиксирует, какие мастера были востребованы в эпоху Анны Иоанновны: «Для смотрения [на дворцовой кухне] над варением или разрежением полпив — пивовар (50 р.); для сидения водок — водочный мастер — иноземец (150 р.); водочных мастеров — русских 3 (по 30 р. каждому); учеников 3 (по 20 р. каждому)»[476].
Из крепких напитков в описываемое время употреблялись при дворе следующие: «Водки разных названий, именно: „приказная“ и коричневая, приготовленная из красного вина, неподдельная и поддельная, первая из французского вина, а вторая — из простого; гданьская заморская, боярская водка, ратафия»