Русская кухня: от мифа к науке (Сюткин, Сюткина) - страница 282

Пьем брусничную воду. Вдруг выходит, похрамывая, Денис Васильевич Давыдов… знаменитый! Его превосходительство квартировал тогда в доме Тинкова, на Пречистенке, а супруга Тинкова — моя крестная мать. Там я и познакомился с этим знаменитым героем. Он стихи писал и, бывало, читал их у крестной. Вышел Денис Васильевич из бани, накинул простыню и подсел ко мне, а Дмитриев ему: «С легким паром, ваше превосходительство. Не угодно ли брусничной? Ароматная!» — А ты не боишься? — спрашивает.

Чего? — А вот ее пить? Пушкин о ней так говорит:

«Боюсь, брусничная вода мне б не наделала вреда», и оттого он ее пил с араком.

Денис Васильевич мигнул, и банщик уже несет две бутылки брусничной воды и бутылку арака.

И начал Денис Васильевич наливать себе и нам: полстакана воды, полстакана арака. Пробую — вкусно. А сам какие-то стихи про арак читает…

Не помню уж, как я и домой дошел[492].

К. Гампельн. Портрет Д. В. Давыдова. Фрагмент. 1820‐е. Государственный Эрмитаж, Санкт-Петербург

Смешивать фруктовую воду с водкой — этот фокус у нас знали давно. Впрочем, очевидно, что из тех же продуктов — фруктов и ягод — можно было приготовить и совсем безалкогольное питье. На Руси было немало его сортов и разновидностей. Популярности этих напитков содействовало то, что приготовлять их можно было дома без особых технологий или оборудования.

Попробуем их классифицировать. Даже на первый взгляд можно выделить три группы:

1. Напитки, предусматривающие разбавление фруктового сока водой в более или менее сильной пропорции. Среди них — фруктовые воды неброженые, броженые, лимонад, оршад. И та самая «брусничная вода». Вот какой рецепт приводит Николай Яценков в одной из первых русских поваренных книг[493]:

Взять четверик брусники, из которой половину положить в горшок, поставить в печь на ночь, чтоб парилась, на другой день, вынув из печи, протереть сквозь сито, положить в бочонок; а на другую половину четверика, которая не парена, налить три ведра воды и дать стоять на погребу; из чего чрез двенадцать дней будет бруснишная вода.

Проблема сохранности и безопасности этого напитка решалась термической обработкой ингредиентов, дозреванием и хранением при низкой температуре в погребе. Понятно, что готовить ее какому-нибудь коллежскому асессору или учителю в съемной городской квартирке было трудно. А вот в трактире он мог ее отведать легко. Вот и корреспондент журнала «Москвитянин» в середине века рассказывает об этом удовольствии:

Раз в этом бывшем Воронцовском трактире я, наевшись блинов с зернистой икрой, ужасно захотел пить, велел подать себе квасу, кислых щей или лимонаду. Последнего не оказалось, и половой принес мне кружку брусничной воды, очень вкусной. Потом при рассчете он не положил за нее ни копейки. Когда я это заметил ему, он отвечал мне: Помилуйте-с, у нас питье подается в удовольствие посетителей безденежно