.
К этой категории напитков относились разнообразные «водицы». Впрочем, единства мнений в этом термине в русской кухне нет. Одни авторы использовали его для описания безалкогольных фруктово-ягодных напитков (в отличие от шиповок, о которых мы расскажем далее). Другие (и их, пожалуй, большинство — от Н. Осипова, Н. Яценкова до Е. Молоховец и далее) готовили «водицы» по-разному, в том числе и на основе спиртового брожения или добавления спирта (вина). Вот, к примеру, несколько рецептов из Елены Молоховец[495]:
Водица из черной смородины
Взять черную смородину, перебрать ее чисто, насыпать полный бочонок, налить на смородину отварной, простуженной воды, сколько войдет; когда так налитая черная смородина постоит недели две, на льду то ее уже можно употреблять, но нужно соблюдать, чтобы всякий раз доливать отварной, простуженной водой столько, сколько возьмется из бочонка. Сначала эта вода будет так крепка, что ее для питья, нужно разбавить простой водой, но чем более ее брать и доливать, тем она будем слабее, так что потом ее можно пить не разбавляя. Бочонок должно держать на льду до морозов, а потом в подвале.
Здесь — то же самое, но уже с «градусами»[496]:
Насыпать полный ведерный бочонок спелыми ягодами черной смородины, налить на них одну бутылку вина, вейн-де-грав, а остальное пространство долить отварной, остывшей водой, чтобы бочонок был совершенно полный; когда, простояв недели две на льду, вода настоится и ее начнут употреблять, то всякий раз доливать остывшей, отварной водой и когда употребится половина того количества воды, которая была влита в бочонок, тогда опять влить одну бутылку вейн-де-граф и так продолжать, соблюдая все ту же пропорцию. Так приготовленная вода, многим нравится более прочих, она очень долго не слабеет, вино можно лить какое угодно, только непременно белое.
И наконец, аналогичный напиток, но приготовленный уже на основе брожения[497]:
Водица из айвы
На 20 фун. сахара 6 ведер воды, кипятить пока не останется только 5 ведер, вылить сироп в бочонок самый крепкий, дубовый с железными обручами, дать остыть до теплоты парного молока. Тогда взять 50 штук самой зрелой и крупной айвы, не очищая кожу, разрезать каждую кусков на 8 так, чтобы удобно было вынимать семена, которые выбросить; разрезанные же айвы опустить в бочонок с сиропом, влить туда же один стакан самых лучших, густых дрожжей и 3 бутылки французской водки; оставить в теплой комнате и тогда только поставить бочонок на лед, когда пробудет в брожении часов 5–6. Держать на льду две недели, по прошествии которых осторожно слить жидкость, процедить сквозь чистое полотно, потом перелить в шампанские бутылки, опустив в каждую по изюминке, закупорить, засмолить, положить боком в ящик с песком, который оставить на льду до морозов, а потом перенести в винный погреб.