«Московские водицы» по нежности и тонкости своего вкуса и аромата не имели себе равных, но зато они весьма прихотливы в хранении. Этот напиток хорош также и в том отношении, что не только приятен для питья, но и в случае нужды может всегда заменить дорогие консервы и использоваться в приготовлении фруктовых киселей, супов, желе, мороженых.
Как отмечает Николай Полевицкий в своей замечательной работе 1931 года,
для приготовления этих водиц пригодны всякие плоды и ягоды, но в особенности годятся для этого дикие яблоки и груши, столь обильно произрастающие на полях и в лесах средней и южной части СССР и обычно не находящие себе никакого применения в хозяйстве. Отличный напиток получается также из ягод более плотных, каковы, например, брусника, рябина (прихваченная морозом), вишня, черная и красная смородина, крыжовник и пр. Более же нежные ягоды, каковы малина, земляника, ежевика, морошка, хотя быстро настаиваются и дают водицу бесподобную по аромату, но она чрезвычайно быстро портится: ягоды быстро обесцвечиваются, превращаются в кашицеобразную массу, разлагаются, придавая жидкости мутный цвет и вскоре неприятный вкус и запах[501].
Важнейшее условие для производства этих напитков — качественный бочонок, предварительно промытый щелоком и пропаренный кипятком. Качество самих ягод тоже важно: они должны быть свежими, зрелыми, но не мягкими, без дефектов. Важно, чтобы оболочка ягод была без трещин и царапин. Именно благодаря этому обеспечивается медленный обмен жидкостью между мякотью плода и окружающей водой, вода не мутнеет и не начинает бродить.
Еще одно условие для успеха — это непременно мягкая вода. Жесткая вода будет трудно впитываться через ягодную оболочку. В ней также хуже растворяются ароматические вещества, она придает напитку не такой яркий цвет. Раньше предпочитали брать речную воду, предварительно ее прокипятив.
Когда все готово, в бочонок (от трети до половины объема) засыпают ягоды или фрукты. Доливают доверху кипяченой и охлажденной водой, закупоривают и ставят в холод. Нужно следить, чтобы водица не замерзла, иначе она потеряет свой вкус и помутнеет.
Черносмородинная
Самой спелой черной смородины насыпав в бочонок, налей его кипяченою холодною водою и поставь в холодное же место, где дай стоять ему до тех пор, пока вода отстоится. Отстоянную воду отпускай в бутылках и, сколько ее отпустишь, столько прибавляй в бочонок кипяченой, но остуженной воды, что и продолжай дотоле, пока вкус воды не переменится.