Пожалуй, единственным безалкогольным вариантом напитка были «московские водицы». Они-то как раз делались без добавления спирта.
2. Напитки, сохранившие крепость и концентрацию настоящего фруктового сока. Среди них можно упомянуть собственно фруктовые соки — пастеризованные и стерилизованные (это уже конец XIX века), — а также морсы. Например, рецепт Молоховец[498].
Морс из черной смородины
Насыпать полный горшок зрелой, хотя мятой, черной смородины, обвязать ветошкою, обмазать тестом, поставить в печь, после хлебов; на другой день вынуть, опрокинуть на решето, дать стечь соку, ягоды же протереть сквозь сито; смерить это протертое пюре и на каждые 2 стак. положить 1 стак. сахара, бить хорошенько лопаточкою, пока не распуститься совершенно сахар. Сохранять на льду, потому что в теплом месте скоро портится. Он очень вкусен; подавать его можно даже вместо десерта. Сок, который стечет употребить на сироп, положив на бутылку сока по ½ фунта сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить, засмолить.
Иногда в русской кухне к этой категории относились и «сиропы», хотя вываривание сока до густоты и не предусматривалось[499]:
Сыроп из смородины
Возьмите на вес четыре части смородины, одну часть вишен и одну часть малины; обдерните смородину с веток, выньте из вишен косточки; раздавите все эти ягоды, выжмите из них сок и слейте в глиняную посуду на 24 часа, чтобы устоялось. По прошествии сего времени сок должен сгустеть так, что его почти можно резать. Пропустите этот сок сквозь неклееную бумагу или сквозь чистое белое сукно. За сим положите в кастрюлю сахару на вес вдвое более против сока (наприм., на 1 фунт сока 2 фунта сахару); эту кастрюлю поставьте в другую большую кастрюлю с водой (Мариину баню) и все вместе на огонь, где держите до тех пор только, пока сахар распустится, тогда снимите с огня, остудите и слейте в бутылки. Примечание. Этот сыроп сохраняет всю свежесть ягоды.
3. Напитки, которые в результате кулинарной обработки приобрели бóльшую концентрацию и густоту, чем натуральные соки. При подаче нужно разбавлять их водой (чаем, миндальным молоком). К этой группе относятся классические фруктовые сиропы, экстракты соков, щербеты, ягодники.
Именно ягодниками назывались на Руси напитки из выпаренного ягодного сока с добавлением жидкого меда (патоки). Николай Осипов так описывает типовой рецепт ягодников[500]:
Земляничный ягодник
Ягоды толочь в ступе и выжать из них сок, который, вливши в новый горшок, на фунт соку положить фунт патоки и, покрывши, варить на огне до тех пор, покамест довольно сгустится. После того, снявши с огня и простудя, слить в стеклянную посуду и сохранять для употребления.