Тезис о национальном характере именно домостроевской кухни весьма спорный. Это все равно что, характеризуя британскую гастрономию, говорить лишь о кухне друидов, норманнов и Столетней войне. Но тогда и давайте говорить о том, как складывалась русская национальная кухня. О том, кто создал ее сегодняшний вид. А это именно городское обеспеченное население XVIII–XIX веков — дворяне, интеллигенция, купцы, врачи, профессора, офицеры, юристы… В общем, вся та публика, которая, с одной стороны, любила поесть. А с другой, могла себе позволить выбирать и экспериментировать.
Так вот, о русской печи эта публика задумывалась меньше всего. Кстати, не она одна. Задайте себе вопрос: а почему это уже с конца XVIII века все чаще и в городских домах, и в загородных усадьбах, и в обеспеченных хозяйствах традиционная русская печь заменяется «голландкой» с плитой (ее еще называли у нас «шведкой»)?
Собственно, наши предки отчетливо осознавали всю условность русской печи в конце XIX века. Вот, к примеру, отрывки из книги «Домашний стол: как варить, печь и жарить вкусно и дешево» (1894):
Обыкновенно русская печь, обладая некоторыми удобствами, имеет очень много недостатков. Защитники русской печи говорят, что она экономичнее плиты, потому что служит и для нагревания помещения, требует самой простой глиняной посуды. Что многие чисто русские кушанья выходят в русской печи вкуснее. Что печь в ней удобнее. Наконец, что квас и черный хлеб с одной плитой не приготовишь.
Совершенно верно, что при небольших средствах русская печь выгоднее плиты. Но в печке можно только хорошо печь и парить, а не варить и жарить. Все соуса и большинство кушаньев в печке почти невозможно приготовить сколько-нибудь сносно. Кроме того, в печке нельзя действовать так свободно, как на плите, и потому кушанья здесь все чаще перекипают и пригорают. Для того, чтобы орудовать ухватом и ничего не пролить или не перепортить, требуется немало проворности и сноровки[66].
Русская кухня XIX века выходит далеко за пределы искусства приготовления блюд в печи. И у классиков нашей кулинарии Е. Авдеевой, Г. Степанова, И. Радецкого «печных» рецептов найдется хорошо если десяток. Однако это не означает, что в XIX веке русская печь утратила свою роль и не использовалась вовсе. Она сохранялась в массовом крестьянском быту практически до пятидесятых годов XX века. Не следует путать деревенскую кухню последних 150 лет и общенациональную русскую (а потом и советскую) кулинарию! Первая была, несомненно, частью общерусской кухни, но уже с конца XVIII века явно не определяла ее лицо.