Патриархальная кухня лучше всего сохранялась в монастырях. Вот, например, обзор, напечатанный в 1893 году в журнале «Наша пища»:
В конце XIX века количество монастырей в России составляло до 684, а именно: мужских — 484 и женских — 200. Монахов при них было соответственно 6813 мужчин и 5769 лиц женского пола. Послушников — 4143, послушниц — 14 199. Всего, таким образом, 31 000 монашествующих на всю Россию при ее 110‐миллионном населении. В одной Московской губернии насчитывается 32 монастыря — мужских и женских. Далее, идут губернии: Новгородская — 28 монастырей, Владимирская — 17 монастырей, Вологодская — 10 монастырей. Затем в остальных губерниях число монастырей колеблется от 1 до 5 и редко до 10 монастырей.
Монахи — превосходные хозяева, и монастырские столовые широко открыты для всякого приходящего в монастырь. Странствующие богомольцы, «паломники», находясь в монастыре, всегда продовольствуются на счет монастыря. Как известно, монахи, поступив в монастырь, отказываются, между прочим, и от потребления мяса. На Востоке, вследствие теплого климата, монахи продовольствуются исключительно растительною пищей. Так, например, на Афоне обыкновенное меню монастырского питания представляют: вареные тыквы или огурцы, козий сыр, арбуз — стол в высшей степени враждебный европейским желудкам[107].
Персонал Валаамского монастыря состоял в тот период из 150 монахов и 150 послушников. Кроме того, монастырь нанимал для производства разных хозяйственных работ до 200 рабочих, преимущественно «чухон и корелов».