Локальную вычислительную сеть-сделай сам. О супе домашнем замолвим мы слово...("Сделай сам" №3∙2004) (Волков, Беляева) - страница 50

При большом колбасном производстве, если есть возможность, используют электрические мясорубки.

На рис. 16 как раз показана одна из таких мясорубок и универсальный привод.

Рис. 16.Мясорубка к универсальному приводу:

_{>1 — зажимная гайка; 2 — палец шнека; 3 — решетка; 4 — шпонка; 5 — толкач; 6 — горловина корпуса мясорубки; 7 — загрузочная тарелка; 8 — распорное кольцо; 9 — нож двусторонний; 10 — решетка; 11 — нож односторонний; 12 — шнек; 13 — корпус мясорубки}

Шприцы используются для набивки колбас. Они подразделяются на горизонтальные и вертикальные. Для плотного набивания фарша удобнее горизонтальный шприц (см. рис. 17), для мягкого — вертикальный (см. рис. 18).

Рис. 17.Горизонтальный шприц

Рис. 18.Вертикальный шприц

Шприц должен быть неподвижно прикреплен к столу или к полу мастерской Он представляет собой полый цилиндр с поршнем и крышкой. Крышку отвинчивают, вынимают поршень, наполняют фаршем цилиндр. Затем, завинтив крышку, приводят поршень в движение, вращая ручку. Фарш вгоняют в кишку, надетую на конец шприца. В зависимости от толщины набиваемых колбас в мастерской необходимо иметь наконечники для шприца различного диаметра. Для домашнего производства колбас можно использовать деревянный или металлический рожок (см. рис. 19).

Рис. 19.Рожок

Узкий его конец вставляют в кишку, а через широкое отверстие набивают фарш. Удобен в работе также деревянный шприц (рис. 20).

Рис. 20.Шприц с деревянной рамой

И рама и цилиндр его сделаны из дерева. На конце винта расположен деревянный кружок, заменяющий поршень.

Для наполнения кишечной оболочки фаршем подойдет также мясорубка с цевкой (рис. 21).

Рис. 21.Мясорубка с цевкой для наполнения кишечной оболочки фаршем

Для размешивания фарша используют механическую месилку (рис. 22).

Рис. 22. Механическая месилка

Можно его также размешивать вручную при помощи лопатки. Для выжимания шпигованного сала используют пресс (рис. 23).

Рис. 23.Пресс для отжимания излишнего шпигованного сала

Под ветчиной подразумевают прокопченную соленую свинину. Иногда соленую свинину без копчения также называют ветчиной. Готовят ее не только из свинины. Можно приготовить ветчину из мяса медвежьего, говяжьего.

Используют для ветчины обычно окорока из задней части, реже из передней. Окорока делят на длинные и короткие (рис. 24 и 25).

Рис. 24.Длинный окорок

Рис. 25.Короткий окорок

Для приготовления первых от туши отделяют всю тазовую кость с мясом. При этом ногу обрезают в первом суставе, ниже колена. Для коротких окороков берут не всю тазовую кость с мясом, а только верхнюю ее часть. Тазовую кость перерубают или отпиливают. Вес длинных окороков — 10–15 кг, коротких — 7–8 кг.