Локальную вычислительную сеть-сделай сам. О супе домашнем замолвим мы слово...("Сделай сам" №3∙2004) (Волков, Беляева) - страница 51
В России широкое распространение получил тамбовский окорок (рис. 26), относящийся к числу длинных окороков.
Рис. 26. Русский тамбовский окорок
Кроме того, стоит упомянуть о таких окороках, как йоркский (для него мясо обрабатывается выпукло, а не плоско; ногу обрезают коротко; вес — 7–9 кг) и вестфальский (вес — 6–9 кг; отрезают как длинный окорок, но ногу отрезают у самого окорока), гамбургский (отличается четырехугольной формой обреза, с плоским верхним краем и почти параллельными боками; общую форму окорок получает при самом отделении его от туши, окончательно его обрабатывают после соления и даже копчения). Их можно увидеть на рис. 27, 28 и 29.
Рис. 27.Йоркский окорок
Рис. 28.Вестфальский окорок
Рис. 29.Гамбургский окорок
Все окорока приготавливают примерно одинаково. В России их готовят так. Отрезают от парной или мороженой свиньи окорок, натирают его солью, пищевой селитрой и сахаром. На 15–16 кг мяса обыкновенно идет 1 кг соли, 100 г селитры, 100 г сахарного песку. Сложенные в кадке окорока пересыпают этой смесью и заливают рассолом. Мясо прикрывают решетчатым кругом с гнетом, в течение 3 месяцев выдерживают в холоде. Предназначенный для варки (горячего копчения) окорок вынимают из кадки, промывают, просушивают и коптят в румянке 4–5 дней. Окорок, предназначенный для холодного копчения, также промывают в холодной воде. Если на нем избыток соли, то его отмачивают, обрезают разбухшие пленки, просушивают, посыпают гороховой мукой и коптят 2–4 недели.
Варка окорока. Предварительно его вымачивают в теплой воде. Затем кладут в холодную воду, для вкуса добавив туда лук, морковь, петрушку, гвоздику, перец и т. д. Варят окорок несколько часов на несильном огне. Вынимают из бульона и остужают.
Запекание окороков. Окорока обмазывают слоем теста в два пальца толщиной, ставят в хлебопекарную печь на 2–3 часа. Затем вынимают, остужают и можно подавать к столу.
• Рулет из ветчины (рис. 30) готовят как из передних окороков вместе с боковиной, так и из задних.
Рис. 30.Рулет из ветчины
Все кости осторожно удаляют, оставляя кожу нетронутой. Потом окорока, сложив по двое внутренними частями один к другому, погружают в рассол на несколько недель. Рассол готовят такой крепостью, чтобы в нем не тонуло куриное яйцо. В рассол добавляют селитру (160 г на ведро) и немного пряностей. Просоленное мясо вынимают, очищают от слизи, зерен перца, выравнивают ножом. Свернув в виде колбасы кожей наружу, завязывают бечевкой (рис. 31) и отправляют в коптильню.
Рис. 31.Перевязка рулета бечевкой: