Основы профессии сварщика. Столики своими руками на любогй случай...("Сделай сам" №2∙2015) (Альманах «Сделай сам») - страница 69
Большинство вышеперечисленных копченостей готовятся из свиной головы или кусков сала. Сразу хочу отметить, что засолку и копчение окорока проводят только в холодную погоду (осень-зима), при этом приходится учитывать, что весь процесс получения копченого продукта занимает 2–2,5 месяца. То же можно сказать и о кровяной колбасе.
Фарш для домашней колбасы и зельца
Для приготовления фарша подойдет свиная голова, отделенная от туши перпендикулярно хребту. Подчеркиваю это, так как на базаре зачастую под видом голов продают «нос и уши», из которых ничего не получится. Голову моют жесткой мочалкой, пока кожа не станет светлой, срезают также все загрязнения. Потом удаляют «пятак», губы и уши, которые пойдут на приготовление холодца, отделяют щековые части (щечки) — сало с проростью мяса. Из щечек получается отличное отварное соленое сало. Дело в том, что если их оставить для фарша, то колбаса окажется очень жирной. В любом случае в фарш, содержащий слишком много сала, добавляют мясные обрезки. Далее с помощью узкого жесткого ножа вырезают язык (здесь потребуется некоторый опыт) и отделяют нижнюю челюсть.
Затем голову кладут в кастрюлю (лучше целиком, но (если подходящей кастрюли нет, то придется разделить (распилить) ее на четыре части). Повторяю, голову необходимо именно распилить ножовкой по металлу, потому что в фарше в этом случае не появятся осколки костей, о которые потом можно сломать зубы. Так же с помощью ножовки но металлу я разделываю всю тушу, при этом получаются аккуратные правильной формы куски без костяных осколков, что топором обеспечить совершенно невозможно. В кастрюлю наливают воду так, чтобы она полностью покрыла куски, затем кладут в нее перец горошком, гвоздику, несколько лавровых листков, после чего мясо варят при слабом кипении почти до готовности — пока мясо не начнет отделяться от костей. Время варки мяса зависит от размера головы и обычно составляет 4–5 ч. Переваривать куски не следует, так как это ухудшает качество будущего фарша. По окончании варки голову охлаждают, не вынимая из бульона. Бульон для колбасы не нужен, так что его можно использовать на другие цели Обычно, сварив голову с вечера, ее оставляют в холодном месте. Когда с вынутой из кастрюли головы стечет бульон, ее разбирают на составные части», выбрасывая железы, крупные сосуды и другие несъедобные фрагменты. После этого все снятое с костей мясо нарезают на кусочки размером около 1–1,5 см (через мясорубку не пропускать!), к которым при желании добавляют мозги. После этого в фарш кладут по вкусу соль, молотый перец, мелко измельченный чеснок и другие пряности. На этом приготовление фарша заканчивается. Остается набить его в тонкие (можно и толстые) свиные кишки (для колбасы) или в свиной желудок (для зельца), но и кишки, и желудок надо предварительно подготовить.