Основы профессии сварщика. Столики своими руками на любогй случай...("Сделай сам" №2∙2015) (Альманах «Сделай сам») - страница 70
Подготовка кишок для колбас
Обычно забойщик сам очищает кишки от содержимого и режет их на куски длиной по 1–1,5 м, поэтому будем считать, что в данном случае мы располагаем именно такими кусками. Как известно, кишки бывают тонкие и толстые. Я использую для приготовления домашней колбасы обычно тонкие кишки. Куски их сначала выворачивают наизнанку. Для этого используют обычно струю воды из водопроводного крана — струя воды сама выворачивает кишку одновременно промывая ее. Если в кишке обнаружатся дырки, такую кишку в местах дырок разрезают на куски. Процесс выворачивания кишок показан на рис. 1. Кишка выворачивается под тяжестью набирающейся в нее воды, при этом левой рукой придерживают «-открытый» се конец, а правой подают и направляют кишку.
Рис. 1.Так выворачивают наизнанку кишки
Вывернутую кишку очищают от слизистой оболочки. Обычно в наших селах подобную очистку проводят следующим способом. Один человек с помощью двух спиц диаметром 2–3 мм и длиной около 30 см зажимает конец кишки, а другой протягивает кишку через спицы (рис. 2), Зажимать кишку надо с достаточным усилием, но так, чтобы ее не порвать.
Рис. 2.Кишки очищают, протягивая их через сжатые спицы
Для полной очистки кишку следует пропустить между спиц несколько раз. Стенки очищенной кишки станут полупрозрачными, напоминая целлофан или папиросную бумагу. Такие кишки еще раз промывают, после чего они готовы для наполнения фаршем. В полиэтиленовом пакете, помещенном в морозильную камеру холодильника, очищенные кишки можно хранить несколько месяцев.
Толстые кишки используют большей частью для приготовления кровяной колбасы. Вообще-то, большой разницы в том, какие кишки для какой колбасы применять, нет. Просто объем толстой кишки больше, поэтому и набивать ее фаршем быстрее, к тому же толстые кишки прочнее, что немаловажно при наличии жидкого фарша и во время варки кровяных колбас. Толстые кишки точно так же выворачивают, но так как их поверхность неровная, очищают их обычно, пропуская через зажатую в кулаке жесткую мочалку. Для удаления присущего им неприятного запаха толстые кишки замачивают в подкисленной уксусом воде. После этого кишки промывают и хранят в морозилке.
Слой жира, имеющийся на наружной поверхности кишки, удалять не требуется, так как при выворачивании кишки он уйдет внутрь и станет частью колбасного фарша
Для приготовления зельца используют свиной желудок, который перед наполнением фаршем промывают, выворачивают, скоблят ножом и вымачивают. Стоит сказать, что в один желудок полностью помещается весь фарш из одной головы, поэтому изготовить из одной свиной головы и колбасы, и зельц не удается.