Второй победитель еще острее
Его вырастили сотрудники британской фирмы Fire Foods. По шкале Сковилла его жгучесть составляет 1 067 286 пунктов. Перец, получивший название «инфинити» (Infiniti), рискнул попробовать владелец компании Ник Вудс, после дегуста ции он на несколько дней потерял дар речи, так как обжег слизистую.
Прелесть пожара
Секрет удовольствия от потребления обжигающих приправ был открыт сравнительно недавно. Оказалось, что мозг, получая сигналы от нервных окончаний о болевых ощущениях и жжении, вызванных действием стручкового перца, для преодоления дискомфорта начинает вырабатывать эндорфины — гормоны удовольствия, обладающие болеутоляющим и успокаивающим эффектом. Другие участки мозга, ответственные за метаболизм, в полном смысле слова «тушат пожар» — посылают защитные сигналы о выработке желудочного сока и повышении потоотделения, что способствует пищеварению и снижению температуры тела. Безусловно охлаждающий эффект весьма приятен в жарком климате тропиков.
Не так явно выражены, но от этого не менее полезны и другие свойства огненной специи: довольно быстро заметили, что порошок стручкового перца — отличное бактерицидное средство, обладающее способностью уничтожать многие болезнетворные бактерии. Это оказалось полезным для хранения приготовленной пищи и продуктов.
К сильнейшей жгучести постепенно вырабатывается привыкание, после чего собственно аромат специи, который зависит от состава эфирного масла, можно почувствовать. Любителям без стажа жгучим перцем увлекаться не рекомендовано, и, конечно, необходимо знать меры защиты от довольно сильных раздражающих свойств огненных стручков. Чтобы защитить кожу рук, следует надеть перчатки, а по окончании всю посуду, кухонную утварь и инструменты тщательно промыть, чтобы смыть следы капсаицина.
Кроме того, полезно знать, что этот жгучий алкалоид очень неравномерно распределен в стручке. Основная его масса сосредоточивается отнюдь не в семенах, как думают многие, а в белых внутренних перегородках стручков. Поэтому для снижения жгучести следует удалять семена вместе с перегородками. Знание еще одной особенности стручкового перца также позволяет несколько снизить общую жгучесть блюда — долгая тепловая обработка разрушает капсаицин. Можно даже научиться этой жгучестью управлять: стручок положить в блюдо ненадолго, не нарушая его целостности, и удалить при достижении желаемого результата. Для профессионалов доступны и более тонкие способы регулирования «перчености». Французские повара, например, подкармливают перцем домашнюю птицу, чтобы мясо заранее пропитывалось капсаицином в должной степени.