Острые блюда у разных людей вызывают неодинаковое ощущение жжения. Во многом это зависит от чувствительности вкусовых сосочков, расположенных во рту. И что для одних — приятная острота, для других — настоящий пожар. В качестве «огнетушителя» хороши молочные и кисломолочные продукты — десерты и напитки: сметана, молоко, кефир, йогурт, мороженое. Поможет и горячий чай с лимоном или томатный сок. Содержащиеся в них кислоты нейтрализуют алкалоид.
Блюдо с огоньком
В свежих стручках перца много сока и сахара, а потому они быстро портятся и долгому хранению не подлежат. Чтобы продлить им жизнь, их перерабатывают в различные соусы и пасты. Простейший соус содержит только пюре из перца и уксус, а простейшая паста — пюре и соль. Если от соусов на основе свежего перца требуется в первую очередь жгучесть, то в приправах эта цель отходит на второй план за счет других добавляемых в пасты продуктов. Добавляя к этим ингредиентам по вкусу специи, пряные травы, овощи и даже фрукты, каждая региональная кухня вносит особенности в приготовление такой пасты-приправы. Запеченные или слегка подкопченные стручки, консервированные в уксусе или масле, — настоящий деликатес. Джем или желе из стручковых перцев — изысканное дополнение к сырам и холодным закускам.
Самый простой способ переработки урожая стручкового перца — сушка. Хранить сушеные стручки лучше в плотно закрывающихся коробках или стеклянных банках с плотными крышками. Банки следует держать в сухом темном месте, так перец сохраняет свои свойства до двух лет. Стручки также можно и заморозить. В морозилке они могут храниться несколько лет без потери «ядовитости» и аромата. Для того чтобы усилить запах, сушеные целые стручки слегка обжаривают на сковороде или на открытом огне, как и другие специи. Чтобы потом из целых стручков приготовить фаршированный перец, соус или пасту, стручки заливают горячей, но не кипящей водой, и оставляют на некоторое время.
Наиболее доступный для потребителя стручковый перец на рынке специй — это измельченные стручки жгучего перца, хлопья или порошок, продающиеся под различными торговыми наименованиями: «острый красный перец», «перец чили», «кайеннский перец» и т. д.
Ими можно посыпать готовые блюда, как обычным черным перцем, или добавлять в процессе приготовления в соус. Любой порошок красного стручкового перца такой же, как и паприка, отличный краситель и придает приятный яркий цвет запеченным блюдам, соусам, рагу и т. д., а также великолепно растворяется в любом масле, окрашивая его в яркий цвет. Подобное масло взято на вооружение в странах Юго-Восточной Азии, с уважением относящихся к стручковому перцу. Таково, например, chili oil ярко-алого цвета.