Потом мы сидели вокруг этой огромной сковороды и ели прямо из нее деревянными ложками, и каждый из своего треугольника соскребал со дна самое вкусное — сокаррат — корочку чуть пригоревшего риса. Едва уловимый аромат шафрана смешивался с запахом вина и моря. В тот вечер я навсегда полюбила паэлью.
Три в одном
Следуя этому рецепту, можно приготовить три самых популярных вида испанской паэльи: валенсийскую (valenciana), с морепродуктами (marinera) и смешанную (mixta). Для приготовления паэльи на четыре персоны вам потребуются: сковорода диаметром 40 см, 300 г риса со средним или круглым зерном, лучше всего валенсийских сортов сения, баия или бомба. Не следует брать длиннозерный, пропаренный, необрушенный или ароматизированный рис, потому что все они гораздо хуже впитывают жидкость. В сковороду налить масло. Мясо нарезать кусками 3×7 сантиметров, с костями. Обжаривать на среднем огне до золотистой корочки. К мясу добавить порезанные овощи, в последнюю очередь очищенные от кожуры помидоры и обжаривать. Когда помидоры превратятся в пасту, можно добавить чайную ложку сахара для нейтрализации кислоты. Вслед за этим положить чайную ложку красного молотого перца (сладкого), все время перемешивая, чтобы перец не подгорел, иначе блюдо будет горчить, и несколько «ниточек» шафрана (приблизительно по одной на порцию). Залить водой, увеличить огонь и дать закипеть. Если паэлья с морепродуктами, то сначала обжарить в масле неочищенные свежие креветки и отложить их. Креветки возвращаются в паэлью за пять минут до готовности или выкладываются на уже готовое блюдо. Кальмара и каракатицу нарезать кусочками 2×2 сантиметра и жарить на том же масле до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанный чеснок и помидор, красный перец и залить все это рыбным бульоном. Когда бульон закипит, заложить все моллюски в раковинах, предварительно отваренные. Если паэлья смешанная, то после креветок обжарить мясо, а затем к нему добавить каракатицу и кальмара. Дальше все одинаково: засыпать рис и распределить его равномерным слоем по всей площади сковороды. Теперь нужно внимательно контролировать силу огня: первые 8–10 минут он должен быть сильным, затем убавить и ждать еще 5–7 минут. За это время, если пропорции соблюдены правильно, вся лишняя жидкость испарится. Если вы видите, что рис не готов, добавьте воды (или бульона), если наоборот — увеличьте огонь. Когда вам кажется, что рис готов, сделайте огонь очень сильным на одну минуту для того, чтобы на дне образовалась корочка — сокаррат. Снимите паэлью с огня и оставьте на пять минут.