Бангкок. Жаркий осенний вечер. На центральной улице Сукумвит царит хаос огней, запахов и звуков. По проезжей части снуют продавцы фастфуда — велосипедисты с тележками и котлами, в которых булькает что-то ароматное, поглощая выхлопные газы машин. Из многочисленных кафе и ресторанчиков доносятся еще более пряные благоухания. Они лучше, чем любые рекламные щиты, заманивают внутрь посетителей. Однако неискушенному в тонкостях тайской кухни человеку к дегустации приступать нужно с осторожностью. Некоторые блюда настолько остры, что способны выбить слезу и вызвать настоящий пожар в горле. Конечно, его можно перебить молоком, но этот продукт в Таиланде не употребляют, здесь в чести совсем другие яства.
Маленький
Таиланд
в отличие от стран-соседей никогда не был колонией. Об этом весьма красноречиво говорит и само название Таиланда, пришедшее в 1939 году на смену Сиаму, которое переводится как «свободная страна». Однако, несмотря на исторически сложившуюся самостоятельность, королевство не жило в полной изоляции. И тайская кухня — лучший пример того, как заимствования у соседей — и ближних (
Мьянма
,
Лаос
,
Камбоджа
,
Малайзия
), и дальних (
Китай
,
Индия
,
Индонезия
) — творчески перерабатывались на протяжении веков. Так же как и другие азиатские блюда, тайские построены на сочетании пяти вкусов — сладкого, острого, кислого, горького и соленого. В остром супе из креветок можно обнаружить ананас, гарниром к мясу часто служит жареный банан, а десерт посыпан перцем чили.
Глядя на эту кулинарную анархию, кажется, что тайцы всеядны. Однако это не так.
Два типа продуктов, которые в Европе считаются универсальными, в королевстве не распространены. Во-первых, это хлеб. Конечно, его можно без труда найти в магазинах, как и другую европейскую пищу, однако местные жители хлеб почти не едят, да и далеко не в каждом ресторане он имеется в наличии. Во-вторых, в тайскую кухню не входят молочные продукты. Правда, в последние десятилетия йогурты появились на полках супермаркетов и активно рекламируются — дети и молодежь их едят как лекарство, чтобы поддерживать необходимый баланс кальция в организме. Однако в традиционных блюдах молочных продуктов нет ни в одном виде — ни сливочного масла, ни молока, ни сметаны.
Приготовление рыбного соуса из анчоусов. Все делается вручную и «вножную». Фото: AFP/EAST NEWS
Согласно национальным традициям
место хлеба здесь занимает рис
. Вот его-то много не бывает. Он появляется на столе и два, и три раза в день: утром в виде каши, на обед и ужин — как основное блюдо или гарнир. В этом тайцы, конечно, не оригинальны. Рис является главным углеводом во всей
Юго-Восточной Азии
. В Таиланде его выращивают уже больше пяти тысячелетий, и сегодня страна занимает шестое место в мире по производству и первое по экспорту этого зерна. Сами тайцы едят рис двух типов: рассыпчатый жасминовый (иногда его называют «тайским», или «ароматным») и клейкий. Тот, который подается в качестве гарнира, варится без соли и практически не имеет ни вкуса, ни запаха. Такой пресный рис призван смягчать и оттенять остроту основного блюда.