Надобно напечь вафлей (см. примечание); сварить на бульоне соус из сладкого мяса, помидоров, раковых шеек, маленьких зеленых обваренных огурчиков и шампиньонов штучками, сделать белый и зеленый кнели [8] и обварить их, по том заправить сливками, хорошенько осаженными; положить туда самую малую часть крепкого бульона и осьмушку пармезана, все это смешать вместе и положить в соус; на блюдо надобно класть вафли на ребро и каждую обмазывать этим соусом.
Когда все эти вафли будут уложены бортиком, то замазать сверху этим же соусом со сливочною бешамелью, посыпать сверху тертым пармезаном или сыром и, залив чухонским маслом, поставить в печь; когда же подрумянится, подавать с крепким бульоном.
Примечание. Вафли печь надобно так. Взять бутылку [9] самых густых сливок и сбить, положить в сливки 3 яичных желтка, размешать ложкою, вылить в кастрюлю, обложить снегом или льдом, положить 200 г муки, всыпая потихоньку; затем белки от 3 яиц поднять, смешать с приготовленным тестом, размешать и печь вафли, которых получится штук 10. Вафли пекут на формах вафельной доски и подмазывают их куском свежего шпика.
Взять несколько облупленных и в густую сваренных яиц, избить их с таким же количеством яблок, с которых очистить кожицу и вынуть семена, и с 400 г говяжьего почечного сала, так мягко, чтобы все это имело вид теста; все это смешать с мякишем в молоке вымоченного и выжатого ситного хлеба, прибавить корицы, гвоздики, коринки [10] , сахару и белого вина. С этим делать паштетики из слоеного теста.
Отварить 30 раков, мясо из них вынуть и изрубить мелко; из оставшихся костей сделать с 100 г коровьего масла раковое масло, растереть его деревянною ложкою в пену, впустить в него 3 яйца цельных и 4 желтка, прибавить фарш из рубленой телятины, соли и тертого хлеба столько, чтобы замесить в тесто; туда же положить и изрубленное раковое мясо. Вымесив все как нужно, вымазать салфетку коровьим маслом, положить в нее замешанное и, завязав ее, варить в воде немного более часа.
Подавая на стол, утыкать пудинг фисташками без скорлупы и раковыми шейками. К этому пудингу подается следующий соус: истолочь часть раковых костей, положить в кастрюлю с куском коровьего масла, обжарить, насыпать туда же немного муки, положить 2 ломтика ветчины и залить мясным бульоном столько, сколько надобно для соуса. Приправить по вкусу, проварить и процедить.
Сварить полсотни раков, вычистить шейки, а клешни и верхние черепки истолочь. Положить 200 г коровьего масла в кастрюлю, вместе с толчеными раковыми клешнями, поставить на огонь, мешать, пока масло не покраснеет; тогда масло слить, на гущу налить 2 стакана бульону и варить для соуса. С 2-х булок обрезать корку, размочить в молоке, потом выжать сквозь салфетку досуха. Раковое масло стереть хорошенько, чтобы оно сделалось густо, как сметана; раковые шейки изрезать мелко, смешать с маслом, туда же положить и размоченный хлеб, прибавить 8 яичных желтков, белки взбить, смешать все вместе, посолить и положить немного сахару. Потом взять кастрюлю, обложить ее бумагою, вымазанною маслом, выложить приготовленный пудинг, поставить в печь и дать стоять час.