Соус к пудингу приготовить следующий: стереть ложку ракового масла с половиной ложки муки, развести раковым соусом, вскипятить, подбить 2 желтками, смешанными с 2 ложками сливок, прибавить немного сахару и щепотку соли. Выложить пудинг в соусник и облить соусом. (10).
Взять 800 г шпинату, выбрать, перемыть, залить кипятком, дать вскипать раза два и откинуть на сито, когда же стечет вода, изрубить мелко. 200 г коровьего масла стереть добела, прибавить 8 яичных желтков, положить в масло, смешанное с желтками, шпинат, 100 г коринки, чайную чашку сдобных мелко истолченных сухарей, и смешать все вместе; затем поднять белки и положить в массу, немного посолить и положить ложку сахару. Вымазав кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, выложить в кастрюлю пудинг и поставить в печь. Между тем приготовить соус: спассировать ложку растопленного коровьего масла с мукою, развести виноградным вином пополам с водою, положить цедру с лимона, стертую на сахар, выжать из лимона сок, вскипятить, подправить сахаром, подбить 2-мя яичными желтками, вымешать и подержать на огне, не давая более кипеть. Отпуская на стол, выложить пудинг на блюдо и облить соусом. (6).
Разварить гречневую крупу в молоке, взять на 200 г крупы 100 г коровьего масла, взбить его, подмешать 6 яичных желтков с поднятыми белками, сахаром, корицею, цедрою и солью и тертыми сухарями. Все это размешать хорошенько, положить в эту смесь сваренную на молоке кашу, и раз мешать, переложить в салфетку, завязать и варить час в воде. К этому пудингу подается молочный соус. (6).
Приготовить как следует свежую треску, варить ее или, лучше, парить на самом слабом огне. Когда треска перестанет пениться, значит, что она поспела, тогда выбрать из нее кости и изрубить мелко-на-мелко. Потом растереть 10 яиц с 200 г распущенного масла, положить туда несколько рубленого шарлоту и соли, далее, 2 тертых молочных розана и всю рубленую треску. Размешав все это хорошенько, положить в салфетку, завязать и варить с час. К этому пудингу подают густой соус из чухонского масла или соус из шарлота и сливок. Блюдо это на обеде в 3-4 перемены может идти вторым, но ни в каком случае не принадлежит к числу сладких блюд, подаваемых в конце обеда.
Упарив прежде сафой [11] , разделить его листья. Потом взять телячьей и бычачьей печенки, свиного мяса и говяжьего сала, по 400 г каждого; все это вместе мелко срубить и прибавить к этой смеси соли и лимонной цедры. Вымазать кастрюльку коровьим маслом, обсыпать тертым хлебом и укладывать смесь в кастрюльку поочередно: слой капустных листьев и потом слой приготовленного фарша. Укладку таким образом про должать до тех пор, пока наполнится кастрюлька; последний ряд должен быть из листьев. После того поставить в духовую печку на целый час. (6).