Как приготовить хлебный суп?
В странах, где высоко ценится хлеб, существует множество рецептов блюд, основанных на черством хлебе. Эти рецепты непросто найти в кулинарных книгах, ведь они не выделены в отдельную главу. Потому что черствый хлеб – просто ингредиент, такой же, как лук или чеснок.
Пожалуй, лучшие блюда с использованием черствого хлеба – хлебные супы. Словосочетание «хлебный суп» звучит странно. Но в нем есть своя логика: хороший черствый хлеб улучшает жидкость, а жидкость улучшает хороший черствый хлеб. В рецептах хлебных супов до смешного подробно описывается, насколько черствым и грубым должен быть их основной ингредиент. В традиционных рецептах французского супа крут-о-по (Croûte au pot), что переводится как «корка в кастрюле», нас строго призывают использовать не черствый хлеб, а только корки от него. Их готовят в жире, снятом с кипящего мяса, до тех пор, пока не прилипнут ко дну кастрюли. И подают их, полив горячей похлебкой. Для лукового хлебного супа из книги «Простая французская еда»[25], написанной Ричардом Олни, требуется не просто черствый хлеб, а «деревенский, с плотным, грубым мякишем».
Черствый хлеб нельзя купить. Его нужно дожидаться, что придает всем блюдам с ним философскую весомость.
Вероятно, самый вкусный хлебный суп – знаменитая тосканская риболлита (ribollita). Как выразилась однажды моя подруга из Тосканы, «для риболлиты вы не покупаете продукты. Они у вас просто есть».
Вот рецепт не самой традиционной риболлиты. «Настоящая» получится только в том случае, если у вас «есть» именно то, что хранится в среднестатистической тосканской кладовке.
Риболлита
оливковое масло
1 головка мелко нарезанного репчатого лука
2 тонко нарезанных зубчика чеснока
2 мелко нарезанных стебля сельдерея
соль
по ½ стакана небрежно нарезанной свежей петрушки и розмарина
½ чайной ложки хлопьев острого перца
3 очищенных и нарезанных помидора
1 пучок крупно нарезанных листовых овощей без стеблей (листовая капуста, мангольд или кудрявая капуста)
¼ стакана воды
2 стакана вареной красной или белой фасоли или турецкого гороха
2 стакана отвара от фасоли или любое сочетание куриного бульона, сока от консервированных помидоров и воды
кусочек корки пармезана
2 стакана наломанного на кусочки хорошего черствого хлеба без корок и без добавления фруктов, орехов или семечек
Разогрейте в большой кастрюле оливковое масло, налитое слоем толщиной полсантиметра. Пассеруйте в масле лук, чеснок и сельдерей, сразу же посолив их. Когда овощи станут мягкими, добавьте пряные травы и хлопья острого перца. Затем добавьте помидоры, и, когда они станут мягкими, разомните их ложкой. Готовьте на средне-сильном огне в течение нескольких минут.