Банья кауда
½ стакана филе анчоусов хорошего качества
150 мл оливкового масла
2 столовые ложки сливочного масла
4 зубчика чеснока, растертых с солью в пасту в ступке пестиком или на разделочной доске
соль
Нагрейте немного оливкового масла и все сливочное в маленькой кастрюле на слабом огне. Когда сливочное масло растает, добавьте чеснок и убавьте огонь до минимального; следите, чтобы чеснок не зарумянился. Добавьте анчоусы и готовьте все вместе в течение 5 минут, периодически помешивая. Готовьте на минимально возможном огне и периодически выключайте его, если смесь начинает шипеть. Как только банья кауда начнет темнеть, добавьте оставшееся оливковое масло и небольшую щепотку соли. Пусть смесь покипит на медленном огне 15–20 минут.
Подавайте соус теплым. В продаже есть специальные горшочки, предназначенные именно для него. Я подаю соус в той же кастрюле, в которой его готовила, иногда на минутку возвращая ее на плиту, чтобы подогреть, если соус начинает остывать, а затем снова ставлю на стол.
Многие не имеют ничего против оливок, многие любят их, и лишь некоторые считают их вкус отталкивающим. И в этом удача, потому что оливки универсальны: могут быть якорем блюда или его парусом, и понадобится совсем немного времени, чтобы предложить их в любом варианте.
Когда кто-то говорит, что не любит оливки, как и в ситуации с анчоусами, это не значит, что человек не приемлет оливки сами по себе. Сырые оливки с дерева несъедобны. Они должны быть приготовлены. Некоторые хорошо обрабатываются, выдерживаются в обычной соли, соленой воде или в щелочном растворе. Другие – бедные крашеные крошки: их замачивают в крепком рассоле и отнимают все, ради чего их стоило консервировать.
Вокруг полно хороших оливок. Они могут быть маслянистыми или терпкими, возможно, вы любите именно такие; но они никогда не должны быть безвкусными или противными.
Крошечные оливки нисуаз баклажанно-лилового оттенка имеют тонкий вкус и подходят для любого блюда. Черные, сморщенные, засоленные греческие оливки также вкусны. Еще мне нравятся маленькие, чуть бархатные французские оливки сорта люк (lucques) или пишолин (picholine). Греческие оливки каламата[40] могут быть единственными доступными оливками в банке, и обычно они неплохие. Если вы не можете найти перечисленные сорта оливок,
покупайте любые, но в стеклянной, а не в жестяной банке. Если есть только зеленые коктейльные оливки, покупайте их.
Вкус оливок сохраняется лучше, если они были куплены с косточками. Именно в таком виде я их покупаю и вот что рекомендую делать. Чтобы удалить косточки, положите горсть оливок на чистую плоскую поверхность и сильно придавите их дном керамической формочки для запекания или тяжелой кружки. Приподнимите формочку или кружку и снова прижмите оливки, повторите это несколько раз. Оливки раздавятся, и косточки будет легко удалить.