Если для вас это звучит отпугивающе настолько, что помешает использовать оливки для приготовления блюд, последуйте примеру кулинаров из стран, где оливки – часть культуры. В Италии, Франции и Греции принято добавлять маленькие оливки в блюда, например в пиццу или в открытые пироги, прямо с косточками. И ответственность по извлечению косточки переходит на едоков, которые должны проявить предусмотрительность, чтобы не сломать зубы во время еды.
Вы можете не удалять из оливок косточки, решив приготовить не пиццу или пирог, а, например, овощное рагу или блюдо из цыпленка, рецепт которого приведен ниже; но если у вас есть любые остатки еды, которые вы хотите превратить в гратен[41], удалите из оливок косточки перед их использованием.
У оливок редко спрашивают, какое окружение им больше по душе. Обычно их просто кидают в блюдо к остальным ингредиентам, или сваливают прямо на салат, от чего он становится темным и влажным, или в последнюю минуту добавляют в соус, что моментально приводит к противостоянию соуса и оливок, а времени на разрешение конфликта уже нет.
Использовать оливки нужно вдумчиво, иначе их сила превращается в помеху. Не ищите особый рецепт, просто готовьте любые обычные продукты, например цыпленка.
Купите хорошего цыпленка. Посолите его, как бы вы сделали для варки, и нарежьте на кусочки, не удаляя кости. В глубокой жаровне с крышкой, пригодной для использования в духовке, подрумяньте все кусочки со стороны кожи. Пока цыпленок обжаривается, тонко нарежьте любые овощи, которые у вас есть: осенью и зимой это может быть капуста или картофель; весной возьмите небольшую морковку и зеленый лук, а летом – нарезанный небрежными кубиками цукини и помидор.
После того как кусочки курицы обжарились, выньте их из кастрюли и добавьте два стакана нарезанных овощей, горсть цельных обсушенных оливок, с косточками или без, и несколько длинных полосок лимонной цедры.
Слегка посолите овощи и готовьте их до тех пор, пока они не станут чуть мягче. Уложите между ними кусочки цыпленка кожей вверх и проследите, чтобы оливки и цедра были распределены равномерно. Закройте крышкой и поставьте в духовку готовиться при температуре 190 градусов, пока цыпленок не станет мягким, а овощи не приготовятся. В конце приготовления на несколько минут снимите крышку, чтобы на мясе появилась аппетитная корочка. Подавайте цыпленка с овощами, положив на каждый кусочек лимонные оливки.
Со знанием дела используйте оливки для приготовления соуса к пасте. Слегка обжарьте тонко нарезанный чеснок в сотейнике с большим количеством растительного масла и щепоткой хлопьев чили. Добавьте большую горсть обсушенных оливок, с косточками или без, целые или нарезанные. Готовьте полминуты, затем добавьте банку очищенных помидоров и жидкость из нее и варите на минимальном огне в течение часа, пока соус не станет сладким и густым. Чтобы превратить его в пряный, с легким ароматом океана соус путтанеска, добавьте одновременно с оливками четыре небрежно изрубленных анчоуса, а за пятнадцать минут до окончания приготовления – небольшую горсть хорошо обсушенных каперсов.