Кабобы (Саидов) - страница 50
В отдельный сотейник сложить четыре-пять оставшихся очищенных луковиц, залить их крутым кипятком, выдержать секунд 15 – 20, после чего, слить кипяток и мгновенно подставить под струю холодной воды. Слить воду, дать возможность луковицам немного остыть. Затем, острым ножом сделать продольный неглубокий (примерно на 2 – 3 слоя) надрез вдоль всей луковицы, от плодоножки до основания. Теперь, аккуратно раздвигая надрезы, разобрать на поддающие слои (как правило, на два-три) и отложить их в сторону. Оставшиеся луковички нашинковать (кольцами, полукольцами), сложить в миску и также отставить пока в сторону.
Свежий кочешок молодой капусты разобрать на отдельные листы, не прибегая для этого к ошпариванию или предварительному кипячению. Естественно, речь идёт о молодой ранней капусте. Вполне достаточно, если вы «настрижёте» штук 10 – 12 листиков, что вполне достаточно будет для нормальной среднестатистической российской семьи. Оставшуюся капусту, разрубив пополам и удалив кочерыжки, следует перерубить или же нашинковать (можно «шашечками»). Разобранные листья тщательно промыть, срезать острым ножом утолщения у основания (нет особой необходимости в том, чтобы их отбивать) и завернуть в них фарш, как на обычные голубцы.
Оставшийся фарш разместить по луковицам. При этом, следует учесть, что каждый луковый «голубец» должен состоять как минимум из двух слоёв луковицы. То есть, для заправленной фаршем луковицы среднего размера, мы подыскиваем пустую «соседку» чуть большего диаметра и, стараясь не разломать, втискиваем аккуратно первую во вторую, но таким образом, чтобы открытый шов первой был надёжно спрятан за внутренним слоем второй. Другими словами, пытаемся спрятать все швы, дабы фарш при тушении не вывалился наружу.
Ну, а дальнейшее, полагаю, в особых комментариях не нуждается. Вначале, в нагревшее масло забрасываем нашинкованный полукольцами лук. Обжариваем его минут пять, после чего, отправляем вослед порубленную капусту. Выдерживаем ещё минут 5 – 6, и – наступает черед моркови, которую можно порубить на сегменты. Ещё минуты через три – четыре, солим, перчим, добавляем немного воды (не более 800 – 900 мл) и обкладываем голубцами с капустой, по всему периметру казана. Накрываем плотно крышкой, ждём, когда содержимое закипит, убавляем немного огонь и оставляем тушиться минут пять – шесть, после чего, докладываем сверху фаршированный лук, заправляем тмином и барбарисом, вновь плотно закрываем и оставляем в покое до полной готовности (как правило, не более 40 – 45 минут).