Затем верх мешка складывают и равномерно закрывают мезгу. Сверху кладут вторую дренажную
решетку. Вместо мешка для пресса можно пользоваться салфеткой. Размеры ее должны быть такими,
чтобы ее краями можно было накрыть мезгу сверху. Затем на салфетку с мезгой укладывают дренажную
решетку. На корзинку натягивают полиэтиленовый чехол, а тарелку с корзинкой ставят в пресс. Рукоятку
винта необходимо вращать по часовой стрелке до тех пор, пока пята (прижимной круг), которая
удерживается на винте, не коснется верхней дренажной решетки. После этого нужно сделать еще
несколько поворотов винта, чтобы сок начал вытекать в тарелку. Давление на пяту надо увеличивать
постепенно, чтобы прессование шло медленно и сока получилось больше.
Когда вытекание сока прекратится, винт следует отвести в исходное положение, содержимое мешочка
(выжимки) переложить в эмалированную кастрюлю, добавить немного воды (30-35°С) и оставить на 3-5
часов, часто помешивая. Затем вторично отжать и сок второго прессования соединить с соком первого
отжима. Это относится в первую очередь к тем плодам и ягодам, из которых трудно отделить сок (черная
смородина, крыжовник, малина, клубника, сливы, яблоки, груши). Чтобы сок отжимался легко и
полностью, измельченные плоды и ягоды необходимо прогреть до 60—б5°С при непрерывном
помешивании.
После отжатия сока все части пресса необходимо тщательно промыть и сполоснуть горячей водой.
Мылом или другими моющими средствами пользоваться не следует. Металлические части вытереть
насухо. При длительном хранении пресс необходимо смазать пищевым вазелином или несоленым
сливочным маслом.
Если прессование проводилось на прессе в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций
будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок самотек, после нажима — сок первого
давления, затея мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и
получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, но в нем много
ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций вместе. Сок с
водой из-под пресса уже носит название сусло.
Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий (в л):
Яблоки: Культурные сорта — 6 дикорастущие - 5
Груши: Культурные сорта - 6 дикорастущие - 5
Рябина - 5; Вишня - 6,5; Слива - 5,8
Крыжовник — 6,8; Смородина красная и белая — 7;