Смородина черная - 6,3; Клюква - 7,2
Черника — 7; Земляника - 6,5;
Малина — 6; Виноград - 6
19
Приготовление сусла
Почти вcе плоды, за исключением культурных сортов яблок, груш, имеют состав, не соответствующий
получению желаемого вина. Большинство плодов содержит кислоты больше, а сахара меньше, чем нужно
для хорошего вина. Поэтому вино из чистого сока большинства фруктов и ягод получается слишком
кислым и низкоспиртуозный.
Только из винограда и некоторых сортов яблок и груш можно готовить вино, ничего не добавляя. Соки
же всех прочих плодов необходимо исправлять, улучшать для того, чтобы впоследствии вино получилось
желаемой крепости и вкуса. Это улучшение сока и называется приготовлением сусла.
Помимо повышенной кислотности, некоторые фруктово-ягодные соки (рябиновый, вишневый,
черносмородиновый, сливовый и др.) содержат также много экстрактивных веществ— 5—6% вместо
необходимых 2—3% для получения гармоничного вина.
Для получения однородного сусла, с определенной кислотностью, сахаристостью, ароматом и вкусом,
его купажируют, т.е. смешивают разные соки, прибавляя необходимое количество сахара и воды.
Исправление кислотности сока можно выполнять тремя способами, каждый из которых имеет свои
достоинства и недостатки. Проще всего для уменьшения кислотности разбавить сок чистой водой.
Первый способ как раз и заключается в том, что сок разбавляют водой (сырой или кипяченой). Вода
должна быть совершенно чистой, без запаха, мягкой. Жесткая вода снижает кислотность сока ниже
желаемого значения, а железистая может вызвать почернение вина.
Для приготовления столовых вин разбавление сока следует доводить до титруемой кислотности 0,8—
1,0%, а для сладких и крепких вин — до 1,0—1,2%. Но ни в коем случае не следует разбавлять сок ниже
0,6% кислотности. Сильно разбавленный сок, даже смородиновый, плохо бродит, вино легко портится и
нередко приобретает неприятный запах.
Чтобы определить количество воды, необходимое для разбавления того или иного сока, нужно знать,
сколько кислоты содержится в соке и какова желаемая кислотность вина. Эта задача решается чисто
арифметически. Предположим, что титруемая кислотность сока 2,4%, а желаемая для вина — 0,8%. В
таком случае нужно кислотность сока разделить на кислотность вина, и частное покажет, во сколько раз
необходимо разбавить сок водой.
Необходимое количество воды для разбавления сока определяется по следующей формуле:
В = (Кс : Кв) - 1
где В — количество необходимой воды, КС — кислотность сока, KB — кислотность вина. В нашем