примере В = (2,4 : 0,8) —1=2. Следовательно, к 1 л сока нужно прибавить 2 л воды. Из этого количества
воды надо вычесть часть, расходуемую на настаивание выжимок при вторичном прессовании (если оно
производилось). Кроме того, из общего объема воды вычитают и объем прибавляемого сахара, имея в
виду, что 1 кг сахара занимает в растворе объем, равный 0,6 л. Из общего количества воды необходимо
также оставить часть ее для растворения сахара. Если сахар будет вноситься в несколько приемов, то вся
вода, расходуемая на растворение сахара, должна быть учтена для приготовления сусла.
Недостаток этого способа заключается в том, что сок сильно разбовляется и вино получается жидким,
неэкстрактивным. Однако, несмотря на это такой способ применяют чаще других, так как он не сложен и
выполняется быстро. В сильно разбавленные соки (клюква, брусника и др.), бедные азотистыми
веществами для нормального питания дрожжей на 1 л сока вносят 0,2-0,4 г хлористого или
фосфорнокислого аммония или 0,5—1,0 мл водного (25-процентного) раствора аммиака.
Второй способ. В части сока нейтрализуют всю содержащуюся кислоту, а затем этот бескислотный
сок добавляют в оставшийся кислый. Для нейтрализации кислотности к части сока прибавляют молотый
чистый мел, хорошо размешивают и дают отстояться. На дно сосуда оседают кальциевые соли
нейтрализованных кислот и избыток мела. Лишенный кислоты сок осторожно сливают с осадка и
смешивают с соком, который не подвергался нейтрализации.
20
Количество сока, в котором нужно нейтрализовать кислоту, и количество мела определяют
арифметическим путем, исходя из того, что для нейтрализации 1 г кислоты необходимо 1 г мела.
Предположим, что у нас имеется 10 л сока с титруемой кислотностью 2,2%, которую нужно снизить до
0,9%. Необходимо решить, сколько сока нужно отлить для нейтрализации в нем кислоты и сколько
нужно израсходовать для этого мела.
В 10 л сока содержится 22 х 10 = 220 г кислоты, а нам нужно 0,9%, т. е. 9 х 10 = 90 г. Следовательно,
количество излишней кислоты составит 220 — 90 = 130 г, которые содержатся в 130:22 = 5,9л сока. Для
нейтрализации 130 г кислоты потребуется 130х1,0 = 130 г мела. При этом способе снижения кислотности
сок не разжижается, сохраняя экстрактивность, и вино получается полным, экстрактивным. Недостаток
способа в том, что сок и вино приобретают очень неприятный привкус лекарственного снадобья. Поэтому
он применяется гораздо реже, чем первый.
Третий способ