Провяливание и добавка соломы замедляют развитие гнилостных и маслянокислых бактерий. Кроме того, провяленная масса при силосовании подкисляется сильнее, чем влажная. Это объясняется тем, что, во-первых, увеличивается концентрация ионов водорода; во-вторых, водородные ионы не расходуются на нейтрализацию продуктов гнилостного ферментативного разложения азотистых веществ. Дело в том, что при силосовании влажной свежескошенной массы, особенно высокобелковой, происходит интенсивное ферментативное разложение белковых соединений, в том числе дезаминирование с образованием аммиака, аминов и других щелочных соединений. При силосовании провяленной массы сок не выделяется, процессы ферментативного и микробиологического разложения практически отсутствуют.
Таким образом, содержание сухого вещества дает более объективное представление о силосуемости растений, чем содержание сахара и сахаропротеиновое отношение. Для производства важно знать минимальное содержание сухого вещества, при котором масса данного растения силосуется.
Биохимические процессы, происходящие при созревании силоса. Ткани скошенных и измельченных растений некоторое время продолжают жить. Период их отмирания сокращается за счет создания анаэробных условий. Остатки невытесненного из силосуемой массы кислорода обычно исчезают через 4... 10 ч в результате дыхания клеток, при котором потребляется кислород и выделяются диоксид углерода и другие вещества, в том числе соединения, обладающие антимикробным действием, например оксид азота.
Самосогревание массы, иногда достигающее 50...75 °С, является результатом не столько дыхания растений, сколько следствием непрекращающейся деятельности аэробной гнилостной микрофлоры. В результате самосогревания усиливаются потери белка, каротина, жиров, углеводов. Аминокислоты подвергаются дезаминированию. Распад белков идет с образованием различных веществ, в том числе ядовитого характера. При этом большая часть углеводов превращается в фенольные соединения. Одновременно происходит процесс взаимодействия аминокислот, белковых соединений с сахарами и фенолами, фенолов с углеводами, в результате чего образуются непереваримые темноокрашенные вещества — меланины и меланоиды, придающие силосу темно-бурый цвет, а также медовый или хлебный запах. Вот почему такой силос относится к неклассному.
В скошенной и измельченной массе до завершения процесса силосования свободные аминокислоты и пептиды вступают в реакцию с редуцирующими сахарами. Например, при реакции лейцина с ксилозой образуются изовалериановый альдегид, аммиак, диоксид углерода и фурфурол. Продукты разложения сахаров, фурфурол и оксифурфурол, вступая в реакцию с аминокислотами, образуют меланоиды. Последние могут образоваться и в результате взаимодействия редуцирующих сахаров с белками. Тирозин и триптофан также под действием ферментов, например тирозина-зы, окисляются с образованием меланинов.