История запорожских казаков. Быт запорожской общины. Том 1 (Яворницкий) - страница 296
Добытая рыба приготовлялась и сбывалась запорожскими рыболовами следующим образом: поймав рыбу, запорожские промышленники или тот же час сбывали ее свежей, или же заготовляли впрок, если лов не был на откупу у пришлых промышленников; при этом способ приготовления для красной рыбы был один, для белой – другой.
Пойманную красную рыбу прежде всего потрошили; во время потрошения жир, икру и клей складывали особо, тушу особо; затем последнюю мочили в лимане, весной, при холодной воде, в течение целых суток, летом, при теплой воде, в течение нескольких часов; вынув из воды, рыбу распластывали, делали надрезы в некоторых местах и круто засыпали в эти надрезы соль; по просолении банили в воде[1020]; после обмывания вялили на солнце; а иногда, кроме того, раскладывали ее по утрам на росу, чтобы не давать возможности заводиться в ней червям. Отделенную от рыбы икру или оставляли для настоящего употребления, или же заготавливали впрок для продажи: в первом случае выбирали большей частью севрюжью, белужью и осетровую икру; очищали ее от перепонок посредством протирания сквозь проволочную решетку и потом, как находили удобным, солили каждый по своему усмотрению; во втором случае приготавливали только паюсную икру, зернистой же вовсе, по неумению, не делали[1021]. Вынув икру из рыбы, даже не очистив ее, а только обсыпав солью, они складывали ее в кадку отдельными слоями до самого верха и на верхний слой наворачивали тяжелый гнет; дав несколько времени икре просолеть, вынимали отдельными слоями, банили в воде, провяливали на солнце до тех пор, пока она делалась твердой, и потом или продавали ее на месте, или отправляли в Очаков. Жир из красной рыбы вырезали или «ремнями», или кусками, куски солили и употребляли их с хлебом, подобно ветчине. Клей вынимали из рыбы кусками, сперва провяливали его на солнце, потом сдирали верхнюю кожицу, сбивали его в четырехугольные плитки и в таком виде, без всякого обваривания, продавали.
Почти таким же способом приготавливали и белую рыбу. Поймав достаточное количество белой рыбы, промышленники также прежде всего чистили ее, потом потрошили; затем распластывали, делали надрезы и складывали в отдельные кучи, смотря по величине: большую к большой, малую к малой. «Смотря на количество рыбы, на мелкость ее, нельзя не дивиться, – замечает очевидец, – с каким проворством все сие упражнение чинится: один очищает от чешуи и подает другому для потрошения; сей кидает третьему для распластания, а четвертый карбует или надрезывает на боках и отбрасывает в ту или другую кучу, смотря по величине их». Приготовленную таким образом белую рыбу солили каждую порознь, потом складывали в кадки, давали несколько времени отстояться, вновь вынимали из кадок, банили в воде, нанизывали на веревки и развешивали против солнца, выбирая для того ясные дни и ветреную погоду; провялив в благоприятные дни рыбу в течение трех, а в ненастную погоду в течение около семи дней, спешили снять ее, стараясь избежать знойных безветренных дней, когда рыба, скоро просохнув, делалась крошливою. Отделенные от белой рыбы жир и потроха сбрасывали в общую кадку и оставляли до тех пор, пока не заканчивали с рыбой, занимаясь ею в течение нескольких дней; от продолжительного лежания потроха протухали, но зато в это время от них отделялся жир, нисколько не портившийся; покончив с рыбой, брались и за потроха: их опрокидывали в один большой котел, который наливали водой, ставили на огонь и варили; проварив некоторое время, отставляли от огня и снимали всплывший на поверхность жир; снятый жир солили и отправляли для продажи; кроме соленого, собирали свежий жир, но его употребляли тот же час в пищу