Определяя антиоксидантную активность различных продуктов, полученных из зерновых культур, мы обнаружили, что суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в ядрице (155 мг/100 г) во много раз превосходит этот показатель в других крупах (в полтавской крупе 23 мг/100 г, в овсяной 14 мг/100 г, в манной 12 мг/100 г (таблица 5)). В семенах гречихи, не прошедших термическую обработку, количество антиоксидантов выше, чем в ядрице, — 182 мг/100 г (таблица 3).
Рутин — активный антиоксидант из группы биофлавоноидов, и столь высокое суммарное содержание этих веществ в семенах гречихи определяется, скорее всего, его присутствием. Рутин обладает способностью улучшать состояние кровеносных сосудов, особенно капилляров, укрепляя их тонкие стенки, уменьшая их проницаемость и ломкость. Он усиливает сокращение сердечной мышцы, положительно действует при нарушениях кровообращения, спазмах сосудов и отеках, сокращает время свертываемости крови. Именно эти свойства определяют основное оздоравливающее действие проростков данной культуры.
Проращивание гречихи
Проростки гречихи получают из свежих семян (так называемая зеленая гречиха), с которых темные пленчатые оболочки сняты столь аккуратно, что зародыши семян не повреждены. Из обычной крупы (ядрицы), которая используется для приготовления каши, проростки получить нельзя, так как семена при ее производстве подвергаются термической обработке. Зародыши при этом гибнут, а семена теряют часть полезных свойств. Для проращивания используется обычный баночный способ. После того как семена набухнут в воде, их нужно многократно промыть (первая вода будет тягучей, немного «мыльной»). Прорастают семена в течение суток. Хранить их нужно в холодильнике, перед употреблением ежедневно промывать слабым раствором марганцовки, а затем 2–3 раза подряд холодной кипяченой водой. Проростки гречихи очень мягкие, практически безвкусные. Их можно добавлять в молочнокислые продукты, смешивать с любыми холодными блюдами, как сладкими, так и подсоленными.
Проростки — самый ценный вид продукции, получаемой из семян гречихи. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов увеличивается при прорастании в 2 с лишним раза и достигает к пятому дню 383 мг/100 г. В силу своих свойств проростки гречихи рекомендуются для профилактики и лечения различных заболеваний сосудов (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертония) и инфекционных болезней, протекающих с поражением сосудистой системы (корь, скарлатина, ангина, тифы), для снижения внутриглазного давления при простой глаукоме, при патологии венозной системы (варикозе, тромбофлебите, геморрое).