Плов с цыпленком по-азербайджански
1 тушка цыпленка, 1 кг риса, 200 г репчатого лука, 300 г алычи, 100 г миндальных орехов, 150 г каштанов, 500 мл молока, 1 л гранатового сока, 1 головка чеснока, 250 г сливочного масла, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу.
Отварить рис, окрасив его шафраном. Каштаны отварить в молоке на очень медленном огне. Затем молоко слить, отваренные каштаны слегка обжарить на масле с мелко нарезанным луком, алычой, рубленым миндалем, добавить соль, измельченный чеснок. Цыпленка натереть изнутри смесью соли и перца, затем начинить алычово-каштановой смесью, зашить. Обжарить на вертеле, поливая гранатовым соком. Готового цыпленка разделить на порции, отдельно выложить начинку, полить все гранатовым соком. Рис подать отдельно. Плов украсить пряными травами.
Шам-кебаб
600 г баранины, 750 г риса, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 200 г топленого масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку. Фарш обжарить с мелко нарезанным луком, заправить взбитым яйцом, добавить соль, перец, накрыть крышкой и тушить до готовности. Рис отварить в подсоленной воде до готовности, чтобы он был рассыпчатым. При подаче плов уложить горкой, сверху поместить фарш, полить маслом.
Балыг (рыбный плов)
1 кг свежей рыбы, 750 г риса, 150 г изюма, 100 г кизила, 100 г репчатого лука, 250 г топленого масла, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, натереть солью, перцем и обжарить. Добавить изюм, кизил, пассерованный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности. Засыпать рыбу с припущенными фруктами отваренным до полуготовности рисом, добавить немного воды и под крышкой довести до готовности (5—10 минут). При подаче на тарелку уложить горкой рис, сверху положить рыбу с фруктами, полить маслом.
Плов по-душанбински
300 г риса, 100 г репчатого лука, 75 г моркови, 50 г животного жира, 30 г петрушки, 1 ч. л. зиры, 1 ст. л. барбариса, черный перец, соль по вкусу.
Для фарша: 300 г мякоти баранины, 200 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 отварных яйца, 50 г животного жира, черный перец, соль по вкусу.
Мякоть баранины вместе с очищенными луком и чесноком пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль и перец, тщательно перемешать. Из готового фарша сформовать плоские лепешки, завернуть в них очищенные отварные яйца, защипнуть края и обжарить в отдельной посуде на жире до полуготовности. В казане на раскаленном жире обжарить мелко нашинкованный репчатый лук, добавить нашинкованную морковь, обжарить все вместе, затем залить водой (600 мл) и довести до кипения. Уложить на лук с морковью в один слой яйца в фарше, добавить соль, перец, зиру, барбарис, затем предварительно промытый рис и выровнять все шумовкой (при необходимости добавить горячую воду). Когда вся жидкость будет поглощена рисом, казан плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне. При подаче плов уложить горкой, сверху положить мясные лепешки с яйцами, разрезанные на 2–4 части, и посыпать рубленой зеленью.